Numunede Dış Görünüş Kontrolleri
Duyusal açıdan kaliteli bir süt porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olmalıdır.
Hayvanın hasta olması, sağım sırasında ve sağımdan sonra mikroorganizma bulaşması
sonucu süt kirlenir, yapısında ve görünüşünde bozulmalar meydana
gelebilir. Bakteri
faaliyeti sonucu sütün taneli, sulu, yapışkan bir hâl alması;
belirgin protein ve yağ
parçacıkları, sertleşmiş yağ tanecikleri, meme çatlaklarından
sızan kan nedeniyle süte kan
karışması bu sonuçlardan birkaç tanesidir. Görünüş bozukluğunun diğer bir nedeni ahır
ve
çevreden, hayvandan, hayvan altlığından, sağım kaplarından kaynaklanan yabancı katı
maddelerdir. Örneğin
kıl, saman, gübre, bitki artıkları, sinek, böcek, toz ve benzeri
gözle
görülebilen maddeler buna sebep olabilir.
Süt numunesi ısıl işlem uyguladıktan sonra özel şişelere süzülür. Eğer süzüntüde tortu
kalırsa görünüş kusurlu olarak değerlendirilir.
Tortu içinde yabancı maddelere rastlanırsa
değerlendirme dışı bırakılır.
Süt tozu, analiz amacıyla sulandırılmadan
önce ambalaj kontrolü yapılmalıdır.
Ambalajın yırtık veya delinmiş olmaması
gerekir. Paketin dış yüzeyi temiz olmalı,
süt tozu
veya başka bir madde artıkları
bulunmamalıdır. Süt tozunun tipi ve sınıfı da
belirtilmiş
olmalıdır.
Süt tozları birçok gıdanın üretiminde kullanıldığı
için, ambalaj açıldığı
anda ilk
algılanan kokunun belirlenmesi
gerekir. Süt tozunun kendine özgü hoşa
giden bir kokuya
sahip olmalı, herhangi yabancı bir koku algılanmamalıdır. Ayrıca gözle görülebilir yabancı
madde veya yanmış partiküller
içermememelidir.
Yoğurtta
ise serum ayrılması olmamalı, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmamalı, gözle
görülebilir kirlilik ve renk değişikliği olmamalıdır.
Yoğurtta en çok görülen duyusal
kusurlar; yoğurdun üst kısmında oluşan sarı-yeşil renkteki serum ayrılması ile yüzeyde
oluşan çatlamalar ve gaz kabarcıklarıdır.
Numunede Kıvam Kontrolleri
Duyusal açıdan kaliteli bir süt; opak, sıvı, sudan biraz ağır,
kaymak bağlayan kendine
özgü bir yapıdadır. Çok koyu bir kıvam
ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk
sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız (kolostrum) sütü karıştırma olasılığı vardır veya
mikroorganizma faaliyeti olmuştur.
Yoğurt;
kaşıkla alınan kesitte dolgun, düzgün yapıda,
homojen, karıştırıldıktan sonra
koyu
bir akıcılıkta, serumu hemen ayrılmayan
bir kıvamda olmalıdır.
Numunede Renk
Kontrolleri
Sütün renginde görülen değişiklikler, sütün kalitesi hakkında bazı
şüphelere yol açar.
Yağı
alınmış, içine hile amacıyla su katılmış ve
kuru maddesi az olan sütlerin rengi mavimsidir. Bazı mikroorganizmalar ve bunların
neden olduğu hastalıklar sütün rengini bozabilir. Özellikle sarılık, meme enfeksiyonu (mastitis) şap ve antraks gibi hastalıklar,
sütün anormal şekilde sarı olmasına sebep olurken; meme kanamaları veya bazı
bakteriler, normal
kabul edilmeyen kırmızımsı, mavimsi veya kahverengi gibi
anormal renklere sebep olur. Bu gibi sütlerin kullanılması
sakıncalıdır.
Homojenize edilmemiş yoğurtlar, süt yağından kaynaklanan açık
sarımsı,
homojenize
yoğurtlar porselen beyaz renkte bir görünüşe sahiptir.
Numunede Koku
ve Tat Kontrolleri
Normal sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı,
hoş bir lezzeti vardır.
Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü
algılanmaktadır. Sütteki tat ve
koku bazı
aroma maddelerinin
etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içinde aseton, asetaldehit,
butirik asit ve diğer
serbest asitler gibi lezzet veren maddelerin varlığı bilinmektedir.
Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir
kokuya sahiptir. Ayrıca
çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza
edebilen bir özelliğe
sahiptir. Bu özellik, süt yağının
koku maddelerini absorbe etmesinden
kaynaklanmaktadır.
Süt hayvanın yediği yemlerden, verilen ilaçlardan,
hayvandaki hormonel
bozukluklardan, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile
çevre koşullarından etkilenerek
pis, kokmuş, acı tat ve kokuya sahip olabilir. Ahır kokusu ile soğan,
sarımsak, lahana, pırasa
gibi sebzeler, kötü tat ve kokulu yemler sütün tat ve
kokusunu bozar ve bu durum sütte bir
kusur olarak kabul edilir. Bazen sütün tadı tuzlumsu olabilir.Tuzlumsu tat, laktoz ve klorür
miktarları
arasındaki dengenin bozulduğunun
işaretidir. Klorür miktarı laktasyon (doğumdan
birkaç hafta önce) sonlarına
doğru ve özellikle meme
enfeksiyonunda (mastitis) artış
gösterir. Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri de tadında
değişikliğe sebep olabilir.
Sütün tat ve kokusundaki değişiklikler, sütün bozulmaya başladığının veya yabancı
madde bulaştığının bir belirtisi olarak kabul edilir.
Koku testinin daha belirgin bir şekilde yapılabilmesi için; 10 ml kadar çiğ süt, örnek
şişesi içine konur, her biri yaklaşık 0,5 g ağırlığında
2 parça potasyum hidroksit eklenir ve
şişenin ağzı kapatılır. Şişe kapalı şekilde bir saat süreyle oda sıcaklığında bekletilir. Kapak
açıldığı zaman
algılanan ilk koku balığımsı bir koku ise, sütün kötü
kaliteli olduğu sonucuna
varılır.
Bu durumda; süt sağıldıktan
sonra soğutma yapılmadığı, kötü koşullarda muhafaza
edildiği ve sonucunda proteinlerde
parçalanma meydana geldiği kabul edilir.
Sütte yavan, acı,
yemimsi, yağımsı,
metalik, küflü, maltımsı,
meyvemsi, tuzlu,
sabunumsu, yağımsı,
ransit (acılaşma)
tatlar istenmeyen özelliklerdir.
Tat değerlendirmesi yapılacak
olan süt renksiz, kuru ve temiz bardaklara konularak
değerlendirilir.
Yoğurt ise kendine has hoş kokuda ve hafif ekşimsi
olmalıdır.
SÜT VE SÜT
ÜRÜNLERİNDE ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ
Genel Bilgi
Sütün özgül ağırlığı
(yani 1 ml sütün
15,55oC’deki ağırlığı) ortalama 1,032 g/ml’dir.
Başka bir deyimle 1 ml süt aynı hacimdeki sudan 32 mg daha ağırdır. Yoğunluk değeri, aynı
derece ve hacimdeki suyun ağırlığına oranlandığı
zaman özgül ağırlık elde edilir. Diğer bir
deyişle özgül ağırlık o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu gösterir.
Genelde sütün kuru maddesi özgül
ağırlığını artırır.
Laktoz, protein, mineral
maddelerin özgül ağırlıkları
1.6 ile 3 arasında değişir.
Süt yağının
özgül ağırlığı ise
0.93’tür.
Ağırlığın
değişmemesi
şartıyla hacimlerin artması özgül
ağırlığı düşürür. Örneğin
sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer.
Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır.
Sütün hemen sağıldığı
zamanki özgül ağırlığı
birkaç saat beklemiş süte oranla daha
düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin
eksilmesi ve gazların
uçmasıdır.
Sütte özgül ağırlığı
düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmeğin süte
yağ katılması
veya diğer maddelerin kalarak yağın
çoğalması sütün özgül ağırlığını düşürür.
Fakat genel olarak yağla
birlikte yağsız
kuru madde de arttığından fazla yağlı sütlerin özgül
ağırlığı yüksektir.
Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül
ağırlığını artırır. Örneğin sütün yağı
alınırsa özgül ağırlığı
artar.
Süte soda vb. sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın
yükselmesine yol
açar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına
neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması
hem de süt
yağının
alınması hâlinde özgül ağırlık normal gözükebilir.
Sütün özgül ağırlığı
onun emülsüyon,
kolloidal ve hakiki çözelti yapan maddelerinin
cinsine ve miktarına
bağlı olarak
değişir.
Yüksek orandaki yağ sütün özgül ağırlığını
düşürürken yüksek orandaki
proteinler, süt şekeri ve madensel tuzlar özgül ağırlığı
yükseltir.
Sütün özgül ağırlığının
belirlenmesinin amaçları
aşağıdaki şekilde sıralanabilir:
Sütün
bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak
Sütün
yağının
alınıp
alınmadığı veya yağsız
süt katılıp
katılmadığını belirlemek
Süte
su katılıp
katılmadığını tespit etmek
Sütün
gıda kodeksi, Gıda Tüzüğü ve standartlara uygun olup
olmadığını
belirlemek
Yağ oranı, belli ise yoğunluk değerinden yararlanarak sütün kuru
madde ve
yağsız kuru maddesinin oranını hesaplamak
Analiz Numunesi
Alma
Süt yağının emülsüyon hâlinde bulunması ve özgül ağırlığının seruma oranla hafif
olması
nedeniyle, bekleme
sırasında sıvı süt
ürünlerinin üst kısmında
yağ birikmesi olduğu
için kitlenin homojenitesi bozulur. Bu nedenle numune
almadan önce, kitlenin her
bölümünde eşit dağılımı sağlamak amacıyla ürünün iyice karıştırılması (yaklaşık beş dakika)
gerekir. Seçilecek karıştırma çubuğu ve yöntemi, ürününün bulunduğu kabın büyüklüğüne
göre değişir.
Örneğin, ürün kaptan kaba boşaltılarak karıştırılabilir
veya karıştırma
çubuğu
tereyağı
oluşumunu engelleyecek şekilde
yerleştirilmeli ve kullanılmalıdır.
Eğer kitlenin tam
olarak homojen hâle geldiğinden
şüphe duyuluyorsa değişik bölgelerden ve her defasında
200 ml numune alınmalıdır.
Sütün sağılır sağılmaz özgül ağırlığının belirlenmesi doğru
değildir. Üzerinden iki saat
geçmesi
gerekir.
Kullanılan Araç
Gereçler
Laktodansimetre
Cam
silindir (mezür)
Termometre
İşlem Basamakları
Süt
örneği soğuksa ılık
suya, ılıksa
soğuk suya daldırılarak yavaş yavaş
15
oC’ye getirilir ve iyice karıştırılır.
Süt
örneği bir ölçü silindirine ve
silindirin 3/4’ü doluncaya değin köpürmeyecek
şekilde
boşaltılır.
Temiz
ve kuru bir laktodansimetre boyun bölümünden tutularak 30 bölüntüsüne
kadar yavaşça süte daldırılır
ve biraz beklenip tam olarak serbest bırakılır.
Laktodansimetrenin
inip çıkması durunca göz süt düzeyine getirilerek okuma
yapılır.
Aynı zamanda sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin boyun bölümünde bulunan
termometreden belirlenir. Eğer
laktodansimetre termometresiz ise, sıcaklık
ayrıca başka bir termometre ile saptanır.
Eğer okuma sırasında sütün sıcaklığı 15 oC
ise belirlenen laktodansimetre
derecesi 1,0 rakamının önüne yazılarak sütün yoğunluğu belirlenmiş olur.
Örneğin sütün laktodansimetre derecesi
32 olarak belirlenmişse, o süt örneğinin
özgül ağırlığı 1,032
’dir.
Ölçme
işlemi sırasında sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin ayarlı olduğu
sıcaklıktan farklı
ise ayarlı sıcaklığın altındaki her sıcaklık derecesi için 0,2
eklenir. Çünkü örnek sıcaklığı 15 oC
düşükse yoğunluk yükselir. O hâlde 15 oC
‘nin altındaki sıcaklıklarda belirtilen yoğunluk 15 oC’dekinden
daha yüksektir.
Süt örneğinin sıcaklığı
15 oC’den fazla ise genleşme olacağından yoğunluk
düşer. Bu fark yukarıda belirtilen hesaplama yoluyla düzeltilir. Aşağıda bu
konuyla ilgili örnek problemler ve çözümleri verilmiştir. İnceleyiniz.
Problem: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 17 oC’de 32 ise
bu sütün özgül ağırlığını bulunuz.
Çözüm:
17 oC
-15 oC=2
2x0,2=0,4
15 oC’deki
laktodansimetre derecesi;
32+0,4=32,4 eder.
Bu durumda bu süt örneğinin
özgül ağırlığı 1,0324
olur.
Problem: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 12 oC’de 32 ise
bu sütün özgül ağırlığını bulunuz.
Çözüm:
15 oC
-12 oC=3
3x0,2=0,6
15 oC’deki
laktodansimetre derecesi;
32-0,6=31,4 eder.
Bu
durumda bu süt örneğinin özgül ağırlığı
1,0314 olur.
Standartla Karşılaştırma ve Değerlendirme
Türk Gıda Kodeksinin 2000/6 nu.lı Çiğ ve Isıl İşlem
Görmüş İçme Sütleri Tebliğinin
Ek D2’de verilen bileşim
çizelgesine göre yoğunluk en az 1,028/ml olmalıdır.
Aşağıda (TS 1019) çiğ sütlerin
özgül ağırlıkları tür özelliklerine göre verilmiştir.
İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.39 arasında,
Koyun
sütlerinde özgül ağırlık
1.030 1.045 arasında,
Keçi
sütlerinde özgül ağırlık
1.028 1.041 arasında,
Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.027 1.040 arasında olmalıdır.
SÜT VE SÜT
ÜRÜNLERİNDE YAĞ TAYİNİ
Genel Bilgi
Yağ oranının belirlenmesi, süt analizinde
çok önemli bir yere sahiptir. Bunun
nedenleri; süt yağı oranının çok değişken olması, süt serumunda emülsüyon hâlinde
bulunduğu için kolayca ayrılması, ticari açıdan sütün değerli bir bileşeni olması, Gıda
Kodeks, Gıda Tüzük ve Gıda Standartlarında bir kalite ölçütü olarak ele
alınması şeklinde
sıralanabilir.
Yağ oranının belirlenmesi; süt toplama
merkezlerinde, mandıralarda, süt
fabrikalarında, kontrol laboratuvarlarında ve hatta üretim çiftliklerinde sık sık yapılan bir
analizdir.
Süt yağı genellikle;
Alınan ve satılan sütlerde fiyat belirlemek
amacıyla,
Son
üründeki yağ oranının belirlenebilmesi için sütün çeşitli ürünlere işlenmesi
sırasında,
Süte
yapılan hilelerin belirlenmesinde,
Damızlık seçiminde,
Rasyonların ve diyetlerin hazırlanmasında,
Mevzuata
uygun olup olmadığının
belirlenmesinde,
Yağ ayırıcı cihazların denetiminde,
Bilimsel
araştırmalarda
yaygın olarak kullanılır.
Sütün yağı, laboratuvar olanaklarına, analizin amacına,
sonucun duyarlılığına
göre pek
çok yöntemle belirlenebilir. Bu modülde “Gerber yöntemi”
kullanılararak sütte yağ tayini
analizi yapılacaktır.
Gerber yöntemiyle yağ tayini ilkesi; belirli hacimdeki sütün protein ve zor
çözünen
tuzlarını derişik sülfürük asit ilavesiyle çözündürdükten sonra, serbest
hâle geçen yağı
santrifüj
ederek ayırmak ve yağ miktarını,
bütirometrenin skalasından okumaktır.
Analiz Numunesi
Alma
Süt
numunesinin hazırlanması: Analize başlamadan önce süt örneğinde
kaymak veya kaymak parçacıkları varsa süt yaklaşık
40 oC ısıtılıp
20 oC’ye gelinceye kadar soğutulur ve köpük oluşmasına engel olmak için dikkatle çalkalanarak iyice karıştırılır. Örneğin hazırlanması, son derece önemlidir.
Yağ homojen
bir şekilde dağıtılamazsa alınan sonuç yanlış
olur ve paralel
analizler birbirini tutmaz. Yeni sağılmış sütler hemen analize alınmaz.
Soğukta 2-3 saat bekletilerek
analize alınırlar.
Krema makinesinden veya seperatörden geçirilen süt de birkaç saat
bekletildikten sonra analize alınmalıdır. Süt örnekleri uzak yerden
geliyorsa ya da laboratuvara gelir gelmez hemen analizi olanaksız ise koruyucu maddelerle dayanıklı hâle getirmek gerekir. Bu amaçla
çoğunlukla “formalin” veya
“potasyum dikromat” kullanılır.
Formalin miktarı, ½ litre süt için %30-40’lık formaldehit çözeltisinden 0,2 ml’yi ( 5 damla) ; potasyum dikromat
kullanılacaksa ½ litre süte 0,3 gramı aşmamalıdır. Bu şekilde koruyucu madde katılmış sütlerde gerber yötemiyle yağ tayini
yapılabilir.
Ancak koruyucu madde miktarlarının, özellikle formalinin aşırı dozda kullanılması, proteinin asitle çözünmesini güçleştirir ve böyle numuneler yağ tayininde
sorun çıkarabilir.
Kullanılan Araç
Gereçler
Süt
bütirometresi:
% 0-5, % 0-6, % 0-7, % 0-8, % 0-9,% 0-10 ve % 0-12
olmak üzere değişik
yağ değerlerini
gösteren bütirometrelerdir (% 0,1 veya %
0,2 bölüntülü).
Bütirometre
tıkaçları: Lastikten yapılmış, tek ucu veya iki ucu konik
veya
ayarlama pimli özel tıkaçlardır.
Pipetler:
Süt
için; 10,75
veya 11 ml’ye göre ayarlanmış
özel pipetler
kullanılır.
Pipetlerin hacmi bazı ülkelerde
değişiktir.
Örneğin; Hollanda‘da 10,77,
İngiltere’de
10,94, İrlanda’da 10,80, Norveç’te
10,73, Türkiye‘de 11 ml
olup referans sıcaklık 20 oC’dir.
Sülfürük
asit için; 10
ml’lik, 2 bullu pipetler kullanılır.
Amil
alkol için; 1
ml’lik bullu pipet kullanılır
(Sülfürük asit ve amil
alkol için otomatik pipet düzeneği de kullanılabilir).
Bütirometre
dayanakları: Tahta, plastik veya paslanmaz
çelik malzemeden
yapılmış
özel dayanaklardır.
Su
banyosu: 65 oC’ ye ayarlanabilir ( santrifüj ısıtmalı olmadığı
durumlarda).
Gerber
santrifüjü: Dakikada
devri 1200±50 olan normal veya ısıtmalı
santrifüjdür.
Kullanılan Kimyasallar
Süt,yoğurt ve süt tozu analizi için:
Süfirik
asit; %90.4±0.8 200C’de
1.816±0.004 g/ml
Amil
alkol; 0.808-0.818 g/ml
İşlem Basamakları
Sütte yağ tayini:
Süt
bütirometreleri, ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir.
Sonra
sırasıyla ve dikkatlice bütirometrelerin içine; önce 10 ml
sülfürik asit, sonra 20 oC’ye
ayarlanmış 11 ml numune ve son olarak da 1
ml amil alkol boşaltılır.
Numune,
asit üzerine pipetin ucu bütirometrenin iç çeperine dayanarak boşaltılmalıdır. Gerek asit, gerekse süt ve
amil alkolün konulmasında bütirometre ağzının ıslatılmamasına ve bunların yoğunluklarına göre birer katman oluşturacak şekilde sıralanmaları
için de süt ve amil
alkolün son
derece yavaş
bir şekilde ve bütirometrenin kenarından
sızdırılarak konulmasına özen gösterilmelidir.
Bütirometre
doldurulduktan sonra, ağzı iyice
kurulanır, kuru ve sağlam bir lastik tıkaç
ile sıkıca
kapatılır.
Ayarlama pimli tıkaç kullanılıyorsa, bunun metal bileziğinin bütirometrenin boğazına sıkıca
yerleşmesi sağlanmalıdır.
Oluşan pıhtı tamamen
çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar, bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. Pıhtının
çözündürülmesi sırasında bütirometre ısınır. Bu nedenle gerek sıcaklığa ve gerekse bütirometrenin
muhtemel bir kırılma
tehlikesine
karşı
korunmak için bir
bezden veya çalkalama köprülü dayanaklardan, ya da bir çalkalama makinasından yararlanılabilir. Bu işlem yapılırken
koruyucu gözlük kullanılmalıdır.
Pıhtı tamamen çözününce,
bütirometreler 65 oC’lik
su banyosunda, bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. Kullanılan santrifüj ısıtma
düzenini içeriyorsa ve deneyden önce gerekli sıcaklığa ayarlanmışsa su banyosunda bekletme işlemine gerek yoktur.
Sonra
bütirometreler, tıkaçlar dış tarafa gelecek şekilde
ve karşılıklı olarak santrifüj tablasına
yerleştirilir. Numune örneği tek olsa bile, karşı tarafa
aynı şekilde hazırlanmış
bütirometre yerleştirilerek denge sağlanmalıdır.
Bütirometrenin
dereceli kısmı asağıya gelecek şekilde 1100 devir/dakikalık santrifijde 5 dakika santrifüj edilir.
Daha
sonra 65-70 Cº‘lik su banyosunda bu sefer dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Isıtmalı
santrifüj kullanılıyorsa su banyosuna gerek yoktur.
5
dakika sonunda ağızdaki tıpa itilerek veya döndürülerek yağ sütununun alt sınırı derece çizgilerinden birine
getirilmek suretiyle üstteki menisküsün en altı okunur.
Bütirometrenin
her bölüntüsü, alınan örnek miktarına göre 100 g veya 100 ml sütteki 1g yağa karşılıktır. Örnek 11 ml olarak alındığında sonuç; g yağ/100
g süt olarak ifade edilir.
Analiz
tamamlanır tamamlanmaz bütirometreleri,
asidin etkisinden korumak için, ayrı bir
kaba boşaltılmalı
ve sıcak su içinde bir süre bırakıldıktan sonra soğuk su ile çalkalamalıdır. Eğer böyle yapılmazsa soğuyan yağ, bütirometrenin boyun bölümüne bulaşır ve temizlenmesi güçleşir.
Bu durumlarda, bütirometreleri sodalı sıcak su içinde bekletmek ve birkaç kez yıkamak gerekir.
Homojenize edilmiş içme sütlerde
(pastörize-sterilize sütler) gerber
yöntemiyle yağ tayini:
Homojenize
edilmiş içme sütlerinin yağ tayininde, çiğ
süt analizlerinde verilen
gerber yöntemi kullanılabilir. Ancak homojenize edilen
yağın ayrılması
zor olduğundan santrifüjleme işlemine,
iki okuma arasındaki fark 0,005’ten az oluncaya
kadar devam edilir. Bunun her keresinde beş dakika
süreyle tekrarlanması zorunludur. Aynı zamanda her santrifüjleme işlemi
arasında bütirometreler birkaç kez
alt üst edilmeli, birinci ve ikinci kez santrifüjlemeden sonra 68 oC’lik su banyosunda beşer dakika süreyle bekletilmelidir. Deneyin diğer işlemleri süt analizinde olduğu gibidir.
Süt tozunda yağ tayini:
Bütirometreye
10 ml H2SO4 konur ve üzerine yavaşça
3 ml damıtık
su ve 1,69 g süt tozu ilave edilir.
1 ml
amil alkol eklenir. Gerekiyorsa birkaç damla daha
damıtık
su eklenir. Burada amaç, deney
sonunda yağ
sütununun
bütirometrenin dereceli boyun kısmında
olmasını sağlamaktır.
Bütirometre
ağzı kurulandıktan sonra tıpa ile kapatılır ve alt üst edilerek bütirometre
içeriği karıştırırlır.
Bütirometre
içinde parçalanma tamamalandıktan sonra beş dakika 1200 devir yedi dakikada santrifüj edilir.
Bütirometreler dört beş
dakika 65-70 ºC’deki
su banyosunda tutulur ve tekrar beş dakika
santrifüj edilir. İşlem sonunda bütirometre skalasından yağ
değeri kaydedilir.
Süt
tozundaki yağ miktarı % olarak aşağıdaki
formülle hesaplanır. % Yağ oranı= BD X 6,67
Burada;
BD=
Bütirometre skalasından okunan değeri vermektedir.
Yoğurtta yağ tayini:
Analize
başlamadan önce homojen hâle
getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık 20oC‘ye getirilir, yoğurt örneği 1:1 oranında damıtık
su ile sulandırılır.
Süt
bütirometreleri ağızları yukarı
gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir.
Sonra
sırasıyla ve dikkatlice bütirometrelerin içine ; önce 10 ml
sülfürik asit, sonra 20 oC‘ye
ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır.
Gerekiyorsa damıtık
su ile seviye tamamlaması
yapılır.
Gerek
asit, gerekse örnek ve amil alkolün konulmasında
bütirometrenin ağzının ıslatılmamasına, bunların yoğunluklarına göre birer katman oluşturacak
şekilde sıralanmaları
için de , süt ve
amil alkjolün son derece yavaş
bir şekilde bütirometrenin kenarından
sızdırılarak konulmasına özen gösterilmelidir.
Bütirometre
doldurulduktan sonra ağzı kuru
ve sağlam bir lastik tıkaç ile kapatılır. İki ucu konik olan tıkaçların en kalın bölümüne kadar sıkıştırılır.
Oluşan pıhtı tamamen
çözününceye kadar ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir.
Yağ dışı
unsurlar tamamen
çözününce, bütirometreler sıcaksa hemen, değilse 65oC
‘lik bir su banyosunda, bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilkde yerleştirilir ve beş dakika beklenir. Kullanılan
santrifüj ısıtma
düzenini içeriyorsa ve deneyden önce gerekli sıcaklığa ayarlanmışsa, su banyosunda bekletme işine gerek yoktur.
Bütirometreler,
tıkaçlar dış tarafa gelecek şekilde
ve dengenin sağlanması için karşılıklı olarak santrifüj tablasına
yerleştirilir. Yoğurt örneği tek olsa bile karşı tarafa başka bir yoğurtla hazırlanmış bütirometre yerleştirilerek
denge sağlanmalıdır.
Belirtilen
şekilde yerleştirilen bütirometreler en az beş dakika süre ile santrifüj edilir.
Daha
sonra bütirometreler, bölüntülü kısım
üste gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır.
ve 65oC‘lik bir su banyosunda beş dakika kadar bırakılır. Isıtmalı
santrifüj kullanılıyorsa su banyosuna gerek yoktur.
Santrifüj işlemi tamamlanır tamamlanmaz okuma işlemi
yapılmalıdır.
Okuma
sırasında; tıkaç yavaşça itilip çekilmek suretiyle yağ sütununun içbükey alt sınırı “0” veya herhangi bir bölüntü
çizgisi üzerine teğet getirilir. Yağ kitlesinin üstteki içbükey kenarının en alt teğet noktası
ile alt sınır arasındaki sütun okunur ve kaydedilir.
Bütirometre
skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı
yüzde olarak
belirlenir.
Standartlarla
Karşılaştırma
Yoğurtlar içerdikleri yağ miktarına göre dört tipe ayrılır (Türk Standardı (1330
no’lu) ve Türk Gıda Kodeksinin 2001/21 nolu
Fermente Sütler Tebliğine göre). Yağ miktarı, tam yağlı yoğurtta
% 3,8; yağlı yoğurtta % 3; yarım yağlı yoğurtta
% 1,5; yağsız
yoğurtta % 0,15’ten az olmamalıdır.
Türk
Gıda Kodeksi’nin 2000/6 nolu Çiğ ve Isıl İşlem
Görmüş İçme Sütleri Tebliğine göre yağ
miktarı ; 100 ml’de tam yağlı içme sütünde en az % 3,5, yağlı içme sütünde en az %3, yarım
yağlı içme
sütünde en az % 1,5 ve yağsız içme
sütünde en çok % 0,5 olmalıdır.
Gıda Kodeksine göre süt tozunda yağ miktarı
standardı aşağıda
verilmiştir.
Süt Yağı (Ağırlıkça,%)
Yağsız Süt tozu Süt Yağı≤1,5
Yarım Yağlı Süt tozu 1,5 <Süt Yağı ≤26
Tam Yağlı Süt tozu 26 <Süt Yağı ≤ 42
Yüksek Yağlı Süt tozu Süt Yağı>42
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder