BALIKLARIN KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN KİMYASAL YÖNTEMLER

1. Tri Metil Amin (TMA) Tayini
2. Total Volatil Bazik Azot (TVB-N) Tayini
3. Tiobarbitürik asit (TBA) Tayimi

Balıklarda bozulma: Balıklarda en önemli bozulma nedeni, bakteri faaliyetidir. Balık yüzeyinde, solungaçlarında, mide ve bağırsak sisteminde milyonlarca mikroorganizma bulunmaktadır. Avlama sonrasında bakteriler, solungaçlardan ve karın bölgesinden, kan damarları yolu ile balık etine ulaşarak balığımsı kokunun oluşmasına neden olurlar.

Balıklarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar nelerdir?

Balıkların bozulmasından psikrofilik ve mezofilik mikroorganizmalar ve genellikle bunların proteolitik karakterde olanları sorumludurlar. Soğuk sularda yaşayan birçok balık türünde bozulmaya neden olan bakteriler genellikle gram negatif bakterilerdir. Bunlar, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium ve daha az sıklıkta Vibrio veya Enterobacteria cinslerine ait türlerdir. Bununla birlikte sıcak sularda yaşayan balık türlerinde gram pozitif bakterilerin fazla sayıda olduğu gözlenmiştir. Mezofil mikroorganizmalar ise Enterococcus, Streptococcus, Bacillus, Micrococcus, Clostridium ve diğer saprofitlerdir

Balık etinde ölümünden sonra bazı değişiklikler meydana gelen değişiklikler

1. Azotlu bileşiklerde meydana gelen değişimler
2. Lipidlerde meydana gelen değişimler (Hidrolitik değişimler, Oksidatif değişimler)
3. Enzimatik değişimler
4. Duyusal değişimler (Renk, tekstür, koku)

1. AZOTLU BİLEŞİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

(TMA OLUŞUMU)

TMAO: Balık etinde en fazla bulunan protein olmayan azotlu bileşiklerden birisidir.

TMA: Balık etinde bulunan protein olmayan azotlu bileşiklerden birisi olan TMAO’in bakteriler tarafından parçalanması (bakteriyel aktivete) ya da  trimetilaminoksidaz enzimi ile indirgenmesi sonucu açığa çıkan üründür.

TMA oluşumu: Balıkta bakterilerin sayısı yeterli düzeye ulaşınca proteinlerin dekompozisyonu başlar. Bakterilerin salgıladıkları enzimler büyük moleküllü olan proteinleri parçalayıp polipeptitler, dipeptitler ve aminoasitlere dönüştürürler. Balık eti tazeliğini kaybettikçe TMAO miktarı azalırken TMA miktarı artış gösterir. TMAO’in bakteriler tarafından parçalanması sonucu; trimetilamin (TMA), amonyak, aminler ve aldehitler açığa çıkar. Son ürünler olarak da hidrojen sülfür, diğer sülfürlü bileşikler, merkaptanlar, indol ve diğer kokuşma belirteci ürünler oluşmaktadır.

TMAO’in trimetilaminoksidaz enzimi ile indirgenmesi sırasında laktik asitte parçalanma görülür. Laktik asidin parçalanmasıyla asetik asit ve karbondioksit gibi uçucu asit bileşikleri oluşur. Tazelik azaldıkça uçucu asitlerin oranı da artar. Bu bileşiklerin yanında formik asit, propionik asit ve izobütirik asit gibi bileşikler de meydana gelir.

TMAO hangi balıklarda bulunur? Kıkırdaklı balıkların kasları kemikli balıklarınkinden daha fazla oranda TMAO içerir. TMAO, deniz balıklarında bulunur. Deniz balıkları osmoregülasyon sisteminin bir parçası olup, bu nedenle tatlı su balıklarında bulunmayan bir bileşiktir. TMAO düzeyi balığın boyuna, mevsime ve çevresel faktörlere göre değişir. Deniz omurgasızlarının TMAO içeriği yüksektir.  TMAO kokusuz bir bileşik olmasına rağmen, TMA, balıksı kokuyu veren bileşiktir, bayat balık ve balıkhane kokusundadır. TMA tek başına balık kokusundan sorumlu değildir, TMA ancak balık dokusundaki yağlarla reaksiyona girdiği zaman bozulmuş balık kokusundan sorumlu hale gelir  Taze balık etinde TMA düzeyi TMAO düzeyinden daha düşüktür. Balığın bayatlığı arttıkça TMA düzeyi de artar. Bir çok koyu etli balığın koyu kaslarında TMAO'in TMA'e enzimatik redüksiyonu gözlenmiştir.

Balıkta TMA oluşumuna etki eden faktörler nelerdir?

1. Mevsim ve Balığın Yakalandığı Bölge: Yazın ve sonbaharda avlanan balıklardaki TMA artışı, kışın ve ilkbaharda avlanan balıklara oranla daha hızlı olmaktadır.

2. Balığın türü: Özellikle Gadoid türlerinde (Ringa, morina, mezgit ve berlam balıkları), TMA değerleri diğer türlere oranla daha yüksektir. Kıkırdaklı balıkların (köpek balığı ve mersin balığı) kasları kemikli balıklarınkinden daha fazla oranda TMAO içerir. Ve TMA artışında yüksek olur. Koyu renkli balık kaslarında TMAO’dan fazla miktarda TMA oluşmaktadır. Tatlı su balıklarında TMAO’nun çok az ya da hiç bulunmaz.

3. Kas Tipi: Kırmızı (koyu renkli) kaslı balıklarda TMAO in TMA’e indirgenmesi, beyaz kasları balıklardan daha yüksektir. TMAO parçalanma oranındaki bu farklılık, kaslardaki hemoglobin, myglobin gibi hemoproteinler, serbest amino asitler, pH ve SH gruplarındaki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.

4. İşleme Tekniği: Depolama sıcaklığı, balık etinin parçalanarak kıyma haline getirilmesi, konserveleme işlemi, koruyucu katkı maddelerinin kullanılması depolama sırasında oluşan TMA miktarını etkilemektedir. Balıklarda depolama sırasında TMA miktarındaki artış depolama sıcaklığının yükselmesiyle belirginleşmektedir. TMA daki artış oranı, oda sıcaklığında yükselirken, balık 0°C altındaki depolama altında depolandığında, mikrobiyal aktivitenin engellenmesi nedeniyle TMA oluşumu gecikmekte veya tamamen önlenmektedir. 

Balıkların sınıflarına göre TMA_N düzeyleri

1. sınıf balıklar: 0-1 mg TMA-N / 100 g

2. sınıf balıklar: 1-5 mg TMA-N/ 100 g, satılabilir kalitede

3. sınıf balıklar: >5 mg TMA-N / 100 g , işlemeye uygun değil.

TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Azot) Tayini

TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Azot), balıkların muhafazası esnasında bozulmaya bağlı olarak dokularda biriken uçucu bazik azot miktarını vermektedir. TVB-N değeri, depolanan veya uzun süreli saklanan dondurulmuş, kurutulmuş veya tuzlanmış su ürünlerinde bozulmanın başlayıp başlamadığını belirlenmesine yarar. TVB-N değerine göre su ürünlerinin sınıflandırılmasında

25 mg/100g TVB-N içeren örnekler “çok iyi”

30 mg/100g TVB-N içeren örnekler “iyi”

35 mg/100g TVB-N içeren örnekler “pazarlanabilir”

35 mg/100g’dan fazla  TVB-N içeren örnekler “bozulmuş”

2. LİPİTLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

(TBA OLUŞUMU)

TBA sayısı nedir?

Balık etindeki çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu meydana gelen malondialdehitin, tiyobarbütirik asit ile ısıtılması sonucu kırmızı rengin meydana gelmesini ifade etmektedir.

TBA sayısının belirlenmesi, yağ ve yağlı gıdalarda otooksidasyon sonucu oluşan ransiditenin ölçüsünü belirlemek açısından oldukça iyi ve hassas bir yöntemdir.TBA sayısında, acılaşmaya neden olan kısa karbon zincirli ürünlerin birikimine paralel olarak, bir yükseliş vardır.

Gıdalarda bulunan yağlar ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden oluşan ve otooksidasyon denilen reaksiyonlar oluşur. Her zaman az ya da çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olan bu tür reaksiyonlar gıda sanayisi açısından istenmez. Kalite düşmesi, renk, koku ve tatta oluşan değişmelerle bazı bileşiklerdeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması şeklindedir.Balık yağlarının doymamış yağ asitlerini önemli düzeyde içermesi donmuş depolamada bile oksidasyona maruz kalmasına neden olur.

Kalite kaybına neden olan lipid oksidasyonu, özellikle yağlı balık türlerinde önemli olmaktadır. Bu balık türleri, lipidleri ve lipidlerde yer alan doymamış yağ asitlerini ve koyu renkli kasları fazla miktarlarda içermeleri nedeniyle oksidasyona beyaz etli yağsız balıklardan daha fazla hassastırlar. Yağlı balıklarda özellikle deri altında yoğunlaşan yağlar ve deri yağları, atmosferik oksijenle yakın temas halindedir ve içerdikleri lipoksigenaz enziminin etkisiyle kolayca okside olabilmektedirler. Koyu renkli kaslarda bulunan myoglobin ve hemoglobin gibi heme pigmentleri oksidasyonu artırıcı (prooksidan) etki göstermektedirler Diğer yandan balıkta mevcut iki değerli metal iyonlarının da lipid oksidasyonunu katalize ettiği bildirilmektedir.

TBA  Değeri Hangi Durumlarda Yükselir

Alığın yüksek düzeyde doymamış yağ asidi içermesi

Yağlı balık türleri

Koyu renkli kaslara sahip balıkların haslarındaki (Hb ve Mg) pigmentleri

Yağların hava ve oksijene maruz kalması, Balıktaki iki değerli metal iyonları

TBA oluşumunu engellemek için tedbirler:

Işık ve gaz geçirmeyen paketleme malzemesi paketleme, oksijenin uzaklaştırılması, bazı antioksidanların (askorbik asit, polifosfat) ilave edilmesi yağ oksidasyonunun uygulanan yöntemlerdir.

TBA (Tiobarbitürik asit) limitleri:

n  3mg/kg a kadar                      çok iyi (1-2 mg/kg)

n  5 mg/kg                                  iyi

n  7-8 mg/kg                               sınır

n  >8 mg/kg                                bozulmuş