Süt ve Süt Ürünleri Analizleri

Numunede Dış Görünüş Kontrolleri

Duyusal açıdan kaliteli bir süt porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olmalıdır.

Hayvanın hasta olması, sağım sırasında ve sağımdan sonra mikroorganizma bulaşması

sonucu süt kirlenir, yapısında ve görünüşünde bozulmalar meydana gelebilir. Bakteri

faaliyeti sonucu sütün taneli, sulu, yapışkan bir hâl alması; belirgin protein ve yağ

parçacıkları, sertleşmiş yağ tanecikleri, meme çatlaklarından sızan kan nedeniyle süte kan

karışması bu sonuçlardan birkaç tanesidir. Görünüş bozukluğunun diğer bir nedeni ahır ve

çevreden, hayvandan, hayvan altlığından, sağım kaplarından kaynaklanan yabancı katı

maddelerdir. Örneğin kıl, saman, gübre, bitki artıkları, sinek, böcek, toz ve benzeri gözle

görülebilen maddeler buna sebep olabilir.

Süt numunesi ısıl işlem uyguladıktan sonra özel şişelere süzülür. Eğer süzüntüde tortu

kalırsa görünüş kusurlu olarak değerlendirilir. Tortu içinde yabancı maddelere rastlanırsa

değerlendirme dışı bırakılır.

Süt tozu, analiz amacıyla sulandırılmadan önce ambalaj kontrolü yapılmalıdır.

Ambalajın yırtık veya delinmiş olmaması gerekir. Paketin dış yüzeyi temiz olmalı, süt tozu

veya başka bir madde artıkları bulunmamalıdır. Süt tozunun tipi ve sınıfı da belirtilmiş

olmalıdır. Süt tozları birçok gıdanın üretiminde kullanıldığı için, ambalaj açıldığı anda ilk

algılanan kokunun belirlenmesi gerekir. Süt tozunun kendine özgü hoşa giden bir kokuya

sahip olmalı, herhangi yabancı bir koku algılanmamalıdır. Ayrıca gözle görülebilir yabancı

madde veya yanmış partiküller içermememelidir.

Yoğurtta ise serum ayrılması olmamalı, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmamalı, gözle

görülebilir kirlilik ve renk değişikliği olmamalıdır. Yoğurtta en çok görülen duyusal

kusurlar; yoğurdun üst kısmında oluşan sarı-yeşil renkteki serum ayrılması ile yüzeyde

oluşan çatlamalar ve gaz kabarcıklarıdır.

Numunede Kıvam Kontrolleri

Duyusal açıdan kaliteli bir süt; opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine

özgü bir yapıdadır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk

sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız (kolostrum) sütü karıştırma olasılığı vardır veya

mikroorganizma faaliyeti olmuştur.

Yoğurt; kaşıkla alınan kesitte dolgun, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra

koyu bir akıcılıkta, serumu hemen ayrılmayan bir kıvamda olmalıdır.

Numunede Renk Kontrolleri

Sütün renginde görülen değişiklikler, sütün kalitesi hakkında bazı şüphelere yol açar.

Yağı alınmış, içine hile amacıyla su katılmış ve kuru maddesi az olan sütlerin rengi mavimsidir. Bazı mikroorganizmalar ve bunların neden olduğu hastalıklar sütün rengini bozabilir. Özellikle sarılık, meme enfeksiyonu (mastitis) şap ve antraks gibi hastalıklar, sütün anormal şekilde sarı olmasına sebep olurken; meme kanamaları veya bazı bakteriler, normal kabul edilmeyen kırmızımsı, mavimsi veya kahverengi gibi anormal renklere sebep olur. Bu gibi sütlerin kullanılması sakıncalıdır.

Homojenize edilmemiş yoğurtlar, süt yağından kaynaklanan açık sarımsı, homojenize

yoğurtlar porselen beyaz renkte bir görünüşe sahiptir.

Numunede Koku ve Tat Kontrolleri

Normal sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti vardır.

Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanmaktadır. Sütteki tat ve

koku bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içinde aseton, asetaldehit,

butirik asit ve diğer serbest asitler gibi lezzet veren maddelerin varlığı bilinmektedir.

Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir

kokuya sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza

edebilen bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının koku maddelerini absorbe etmesinden

kaynaklanmaktadır.

Süt hayvanın yediği yemlerden, verilen ilaçlardan, hayvandaki hormonel

bozukluklardan, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile çevre koşullarından etkilenerek

pis, kokmuş, acı tat ve kokuya sahip olabilir. Ahır kokusu ile soğan, sarımsak, lahana, pırasa

gibi sebzeler, kötü tat ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu bozar ve bu durum sütte bir

kusur olarak kabul edilir. Bazen sütün tadı tuzlumsu olabilir.Tuzlumsu tat, laktoz ve klorür

miktarları arasındaki dengenin bozulduğunun işaretidir. Klorür miktarı laktasyon (doğumdan

birkaç hafta önce) sonlarına doğru ve özellikle meme enfeksiyonunda (mastitis) artış

gösterir. Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri de tadında değişikliğe sebep olabilir.

Sütün tat ve kokusundaki değişiklikler, sütün bozulmaya başladığının veya yabancı

madde bulaştığının bir belirtisi olarak kabul edilir.

Koku testinin daha belirgin bir şekilde yapılabilmesi için; 10 ml kadar çiğ süt, örnek

şişesi içine konur, her biri yaklaşık 0,5 g ağırlığında 2 parça potasyum hidroksit eklenir ve

şişenin ağzı kapatılır. Şişe kapalı şekilde bir saat süreyle oda sıcaklığında bekletilir. Kapak

açıldığı zaman algılanan ilk koku balığımsı bir koku ise, sütün kötü kaliteli olduğu sonucuna

varılır. Bu durumda; süt sağıldıktan sonra soğutma yapılmadığı, kötü koşullarda muhafaza

edildiği ve sonucunda proteinlerde parçalanma meydana geldiği kabul edilir.

Sütte yavan, acı, yemimsi, yağımsı, metalik, küflü, maltımsı, meyvemsi, tuzlu,

sabunumsu, yağımsı, ransit (acılaşma) tatlar istenmeyen özelliklerdir.

Tat değerlendirmesi yapılacak olan süt renksiz, kuru ve temiz bardaklara konularak

değerlendirilir.

Yoğurt ise kendine has hoş kokuda ve hafif ekşimsi olmalıdır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ

Genel Bilgi

Sütün özgül ağırlığı (yani 1 ml sütün 15,55oC’deki ağırlığı) ortalama 1,032 g/ml’dir.

Başka bir deyimle 1 ml süt aynı hacimdeki sudan 32 mg daha ağırdır. Yoğunluk değeri, aynı

derece ve hacimdeki suyun ağırlığına oranlandığı zaman özgül ağırlık elde edilir. Diğer bir

deyişle özgül ağırlık o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu gösterir.

Genelde sütün kuru maddesi özgül ağırlığını artırır. Laktoz, protein, mineral

maddelerin özgül ağırlıkları 1.6 ile 3 arasında değişir. Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93’tür.

Ağırlığın değişmemesi şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Örneğin

sıcaklığın artmasıyla oluşan genleşme sonucu hacim büyür, dolayısıyla özgül ağırlık düşer.

Bu yüzden sıcaklık arttıkça özgül ağırlık azalmaktadır.

Sütün hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemiş süte oranla daha

düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi sonucu hacmin

eksilmesi ve gazların uçmasıdır.

Sütte özgül ağırlığı düşük maddelerin çoğalması özgül ağırlığı düşürür. Örmeğin süte

yağ katılması veya diğer maddelerin kalarak yağın çoğalması sütün özgül ağırlığını düşürür.

Fakat genel olarak yağla birlikte yağsız kuru madde de arttığından fazla yağlı sütlerin özgül

ağırlığı yüksektir. Aksine olarak özgül ağırlığı düşük olan maddelerin eksilmesi sütün özgül

ağırlığını artırır. Örneğin sütün yağı alınırsa özgül ağırlığı artar.

Süte soda vb. sudan ağır maddelerin katılması da özgül ağırlığın yükselmesine yol

açar. Sütün kaynatılması da suyun eksilmesine neden olduğundan özgül ağırlığının artmasına

neden olur. Su katılması ise özgül ağırlığını düşürür. Süte hem su katılması hem de süt

yağının alınması hâlinde özgül ağırlık normal gözükebilir.

Sütün özgül ağırlığı onun emülsüyon, kolloidal ve hakiki çözelti yapan maddelerinin

cinsine ve miktarına bağlı olarak değişir. Yüksek orandaki yağ sütün özgül ağırlığını

düşürürken yüksek orandaki proteinler, süt şekeri ve madensel tuzlar özgül ağırlığı

yükseltir.

Sütün özgül ağırlığının belirlenmesinin amaçları aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

 Sütün bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak

 Sütün yağının alınıp alınmadığı veya yağsız süt katılıp katılmadığını belirlemek

 Süte su katılıp katılmadığını tespit etmek

 Sütün gıda kodeksi, Gıda Tüzüğü ve standartlara uygun olup olmadığını

belirlemek

 Yağ oranı, belli ise yoğunluk değerinden yararlanarak sütün kuru madde ve

yağsız kuru maddesinin oranını hesaplamak

Analiz Numunesi Alma

Süt yağının emülsüyon hâlinde bulunması ve özgül ağırlığının seruma oranla hafif

olması nedeniyle, bekleme sırasında sıvı süt ürünlerinin üst kısmında yağ birikmesi olduğu

için kitlenin homojenitesi bozulur. Bu nedenle numune almadan önce, kitlenin her

bölümünde eşit dağılımı sağlamak amacıyla ürünün iyice karıştırılması (yaklaşık beş dakika)

gerekir. Seçilecek karıştırma çubuğu ve yöntemi, ürününün bulunduğu kabın büyüklüğüne

göre değişir. Örneğin, ürün kaptan kaba boşaltılarak karıştırılabilir veya karıştırma çubuğu

tereyağı oluşumunu engelleyecek şekilde yerleştirilmeli ve kullanılmalıdır. Eğer kitlenin tam

olarak homojen hâle geldiğinden şüphe duyuluyorsa değişik bölgelerden ve her defasında

200 ml numune alınmalıdır.

Sütün sağılır sağılmaz özgül ağırlığının belirlenmesi doğru değildir. Üzerinden iki saat

geçmesi gerekir.

Kullanılan Araç Gereçler

 Laktodansimetre

 Cam silindir (mezür)

 Termometre

İşlem Basamakları

 Süt örneği soğuksa ılık suya, ılıksa soğuk suya daldırılarak yavaş yavaş 15

oC’ye getirilir ve iyice karıştırılır.

 Süt örneği bir ölçü silindirine ve silindirin 3/4’ü doluncaya değin köpürmeyecek

şekilde boşaltılır.

 Temiz ve kuru bir laktodansimetre boyun bölümünden tutularak 30 bölüntüsüne

kadar yavaşça süte daldırılır ve biraz beklenip tam olarak serbest bırakılır.

 Laktodansimetrenin inip çıkması durunca göz süt düzeyine getirilerek okuma

yapılır.

Aynı zamanda sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin boyun bölümünde bulunan

termometreden belirlenir. Eğer laktodansimetre termometresiz ise, sıcaklık

ayrıca başka bir termometre ile saptanır.

 Eğer okuma sırasında sütün sıcaklığı 15 oC ise belirlenen laktodansimetre

derecesi 1,0 rakamının önüne yazılarak sütün yoğunluğu belirlenmiş olur.

Örneğin sütün laktodansimetre derecesi 32 olarak belirlenmişse, o süt örneğinin

özgül ağırlığı 1,032 ’dir.

 Ölçme işlemi sırasında sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin ayarlı olduğu

sıcaklıktan farklı ise ayarlı sıcaklığın altındaki her sıcaklık derecesi için 0,2

eklenir. Çünkü örnek sıcaklığı 15 oC düşükse yoğunluk yükselir. O hâlde 15 oC

‘nin altındaki sıcaklıklarda belirtilen yoğunluk 15 oC’dekinden daha yüksektir.

Süt örneğinin sıcaklığı 15 oC’den fazla ise genleşme olacağından yoğunluk

düşer. Bu fark yukarıda belirtilen hesaplama yoluyla düzeltilir. Aşağıda bu

konuyla ilgili örnek problemler ve çözümleri verilmiştir. İnceleyiniz.

 Problem: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 17 oC’de 32 ise

bu sütün özgül ağırlığını bulunuz.

Çözüm:

17 oC -15 oC=2

2x0,2=0,4

15 oC’deki laktodansimetre derecesi;

32+0,4=32,4 eder.

Bu durumda bu süt örneğinin özgül ağırlığı 1,0324 olur.

 Problem: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 12 oC’de 32 ise

bu sütün özgül ağırlığını bulunuz.

Çözüm:

15 oC -12 oC=3

3x0,2=0,6

15 oC’deki laktodansimetre derecesi;

32-0,6=31,4 eder.

Bu durumda bu süt örneğinin özgül ağırlığı 1,0314 olur.

Standartla Karşılaştırma ve Değerlendirme

Türk Gıda Kodeksinin 2000/6 nu.lı Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinin

Ek D2’de verilen bileşim çizelgesine göre yoğunluk en az 1,028/ml olmalıdır.

Aşağıda (TS 1019) çiğ sütlerin özgül ağırlıkları tür özelliklerine göre verilmiştir.

 İnek sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.39 arasında,

 Koyun sütlerinde özgül ağırlık 1.030 1.045 arasında,

 Keçi sütlerinde özgül ağırlık 1.028 1.041 arasında,

 Manda sütlerinde özgül ağırlık 1.027 1.040 arasında olmalıdır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE YAĞ TAYİNİ

Genel Bilgi

Yağ oranının belirlenmesi, süt analizinde çok önemli bir yere sahiptir. Bunun

nedenleri; süt yağı oranının çok değişken olması, süt serumunda emülsüyon hâlinde

bulunduğu için kolayca ayrılması, ticari açıdan sütün değerli bir bileşeni olması, Gıda

Kodeks, Gıda Tüzük ve Gıda Standartlarında bir kalite ölçütü olarak ele alınması şeklinde

sıralanabilir.

Yağ oranının belirlenmesi; süt toplama merkezlerinde, mandıralarda, süt

fabrikalarında, kontrol laboratuvarlarında ve hatta üretim çiftliklerinde sık sık yapılan bir

analizdir.

Süt yağı genellikle;

 Alınan ve satılan sütlerde fiyat belirlemek amacıyla,

 Son üründeki yağ oranının belirlenebilmesi için sütün çeşitli ürünlere işlenmesi

sırasında,

 Süte yapılan hilelerin belirlenmesinde,

 Damızlık seçiminde,

 Rasyonların ve diyetlerin hazırlanmasında,

 Mevzuata uygun olup olmadığının belirlenmesinde,

 Yağ ayırıcı cihazların denetiminde,

 Bilimsel araştırmalarda yaygın olarak kullanılır.

Sütün yağı, laboratuvar olanaklarına, analizin amacına, sonucun duyarlılığına göre pek

çok yöntemle belirlenebilir. Bu modülde “Gerber yöntemi” kullanılararak sütte yağ tayini

analizi yapılacaktır.

Gerber yöntemiyle yağ tayini ilkesi; belirli hacimdeki sütün protein ve zor çözünen

tuzlarını derişik sülfürük asit ilavesiyle çözündürdükten sonra, serbest hâle geçen yağı

santrifüj ederek ayırmak ve yağ miktarını, bütirometrenin skalasından okumaktır.

Analiz Numunesi Alma

 Süt numunesinin hazırlanması: Analize başlamadan önce süt örneğinde kaymak veya kaymak parçacıkları varsa süt yaklaşık 40 oC ısıtılıp 20 oC’ye gelinceye kadar soğutulur ve köpük oluşmasına engel olmak için dikkatle çalkalanarak iyice karıştırılır. Örneğin hazırlanması, son derece önemlidir.

Yağ homojen bir şekilde dağıtılamazsa alınan sonuç yanlış olur ve paralel analizler birbirini tutmaz. Yeni sağılmış sütler hemen analize alınmaz. Soğukta 2-3 saat bekletilerek analize alınırlar. Krema makinesinden veya seperatörden geçirilen süt de birkaç saat bekletildikten sonra analize alınmalıdır. Süt örnekleri uzak yerden geliyorsa ya da laboratuvara gelir gelmez hemen analizi olanaksız ise koruyucu maddelerle dayanıklı hâle getirmek gerekir. Bu amaçla çoğunlukla “formalin” veya “potasyum dikromat” kullanılır. Formalin miktarı, ½ litre süt için %30-40’lık formaldehit çözeltisinden 0,2 ml’yi ( 5 damla) ; potasyum dikromat kullanılacaksa ½ litre süte 0,3 gramı aşmamalıdır. Bu şekilde koruyucu madde katılmış sütlerde gerber yötemiyle yağ tayini yapılabilir.

Ancak koruyucu madde miktarlarının, özellikle formalinin aşırı dozda kullanılması, proteinin asitle çözünmesini güçleştirir ve böyle numuneler yağ tayininde sorun çıkarabilir.

Kullanılan Araç Gereçler

 Süt bütirometresi: % 0-5, % 0-6, % 0-7, % 0-8, % 0-9,% 0-10 ve % 0-12

olmak üzere değişik yağ değerlerini gösteren bütirometrelerdir (% 0,1 veya %

0,2 bölüntülü).

 Bütirometre tıkaçları: Lastikten yapılmış, tek ucu veya iki ucu konik veya

ayarlama pimli özel tıkaçlardır.

 Pipetler:

 Süt için; 10,75 veya 11 ml’ye göre ayarlanmış özel pipetler kullanılır.

Pipetlerin hacmi bazı ülkelerde değişiktir. Örneğin; Hollanda‘da 10,77,

İngiltere’de 10,94, İrlanda’da 10,80, Norveç’te 10,73, Türkiye‘de 11 ml

olup referans sıcaklık 20 oC’dir.

 Sülfürük asit için; 10 ml’lik, 2 bullu pipetler kullanılır.

 Amil alkol için; 1 ml’lik bullu pipet kullanılır (Sülfürük asit ve amil

alkol için otomatik pipet düzeneği de kullanılabilir).

 Bütirometre dayanakları: Tahta, plastik veya paslanmaz çelik malzemeden

yapılmış özel dayanaklardır.

 Su banyosu: 65 oC’ ye ayarlanabilir ( santrifüj ısıtmalı olmadığı durumlarda).

 Gerber santrifüjü: Dakikada devri 1200±50 olan normal veya ısıtmalı

santrifüjdür.

Kullanılan Kimyasallar

Süt,yoğurt ve süt tozu analizi için:

 Süfirik asit; %90.4±0.8 200C’de 1.816±0.004 g/ml

 Amil alkol; 0.808-0.818 g/ml

İşlem Basamakları

Sütte yağ tayini:

 Süt bütirometreleri, ağızları yukarıya gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir.

 Sonra sırasıyla ve dikkatlice bütirometrelerin içine; önce 10 ml sülfürik asit, sonra 20 oC’ye ayarlanmış 11 ml numune ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır.

 Numune, asit üzerine pipetin ucu bütirometrenin iç çeperine dayanarak boşaltılmalıdır. Gerek asit, gerekse süt ve amil alkolün konulmasında bütirometre ağzının ıslatılmamasına ve bunların yoğunluklarına göre birer katman oluşturacak şekilde sıralanmaları için de süt ve amil alkolün son

derece yavaş bir şekilde ve bütirometrenin kenarından sızdırılarak konulmasına özen gösterilmelidir.

 Bütirometre doldurulduktan sonra, ağzı iyice kurulanır, kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile sıkıca kapatılır. Ayarlama pimli tıkaç kullanılıyorsa, bunun metal bileziğinin bütirometrenin boğazına sıkıca yerleşmesi sağlanmalıdır.

 Oluşan pıhtı tamamen çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar, bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir. Pıhtının çözündürülmesi sırasında bütirometre ısınır. Bu nedenle gerek sıcaklığa ve gerekse bütirometrenin muhtemel bir kırılma tehlikesine

karşı korunmak için bir bezden veya çalkalama köprülü dayanaklardan, ya da bir çalkalama makinasından yararlanılabilir. Bu işlem yapılırken koruyucu gözlük kullanılmalıdır.

 Pıhtı tamamen çözününce, bütirometreler 65 oC’lik su banyosunda, bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve 5 dakika beklenir. Kullanılan santrifüj ısıtma düzenini içeriyorsa ve deneyden önce gerekli sıcaklığa ayarlanmışsa su banyosunda bekletme işlemine gerek yoktur.

 Sonra bütirometreler, tıkaçlar dış tarafa gelecek şekilde ve karşılıklı olarak santrifüj tablasına yerleştirilir. Numune örneği tek olsa bile, karşı tarafa aynı şekilde hazırlanmış bütirometre yerleştirilerek denge sağlanmalıdır.

 Bütirometrenin dereceli kısmı asağıya gelecek şekilde 1100 devir/dakikalık santrifijde 5 dakika santrifüj edilir.

 Daha sonra 65-70 Cº‘lik su banyosunda bu sefer dereceli kısım yukarı gelecek şekilde 5 dakika bekletilir. Isıtmalı santrifüj kullanılıyorsa su banyosuna gerek yoktur.

 5 dakika sonunda ağızdaki tıpa itilerek veya döndürülerek yağ sütununun alt sınırı derece çizgilerinden birine getirilmek suretiyle üstteki menisküsün en altı okunur.

 Bütirometrenin her bölüntüsü, alınan örnek miktarına göre 100 g veya 100 ml sütteki 1g yağa karşılıktır. Örnek 11 ml olarak alındığında sonuç; g yağ/100 g süt olarak ifade edilir.

 Analiz tamamlanır tamamlanmaz bütirometreleri, asidin etkisinden korumak için, ayrı bir kaba boşaltılmalı ve sıcak su içinde bir süre bırakıldıktan sonra soğuk su ile çalkalamalıdır. Eğer böyle yapılmazsa soğuyan yağ, bütirometrenin boyun bölümüne bulaşır ve temizlenmesi güçleşir. Bu durumlarda, bütirometreleri sodalı sıcak su içinde bekletmek ve birkaç kez yıkamak gerekir.

 Homojenize edilmiş içme sütlerde (pastörize-sterilize sütler) gerber

yöntemiyle yağ tayini:

 Homojenize edilmiş içme sütlerinin yağ tayininde, çiğ süt analizlerinde verilen gerber yöntemi kullanılabilir. Ancak homojenize edilen yağın ayrılması zor olduğundan santrifüjleme işlemine, iki okuma arasındaki fark 0,005’ten az oluncaya kadar devam edilir. Bunun her keresinde beş dakika süreyle tekrarlanması zorunludur. Aynı zamanda her santrifüjleme işlemi arasında bütirometreler birkaç kez alt üst edilmeli, birinci ve ikinci kez santrifüjlemeden sonra 68 oC’lik su banyosunda beşer dakika süreyle bekletilmelidir. Deneyin diğer işlemleri süt analizinde olduğu gibidir.

 Süt tozunda yağ tayini:

 Bütirometreye 10 ml H2SO4 konur ve üzerine yavaşça 3 ml damıtık su ve 1,69 g süt tozu ilave edilir.

 1 ml amil alkol eklenir.  Gerekiyorsa birkaç damla daha damıtık su eklenir. Burada amaç, deney

sonunda yağ sütununun bütirometrenin dereceli boyun kısmında olmasını sağlamaktır.

 Bütirometre ağzı kurulandıktan sonra tıpa ile kapatılır ve alt üst edilerek bütirometre içeriği karıştırırlır.

 Bütirometre içinde parçalanma tamamalandıktan sonra beş dakika 1200 devir yedi dakikada santrifüj edilir. Bütirometreler dört beş dakika 65-70 ºC’deki su banyosunda tutulur ve tekrar beş dakika santrifüj edilir. İşlem sonunda bütirometre skalasından yağ değeri kaydedilir.

 Süt tozundaki yağ miktarı % olarak aşağıdaki formülle hesaplanır. % Yağ oranı= BD X 6,67

Burada;

BD= Bütirometre skalasından okunan değeri vermektedir.

 Yoğurtta yağ tayini:

 Analize başlamadan önce homojen hâle getirilen yoğurt örneğinin sıcaklığı yaklaşık 20oC‘ye getirilir, yoğurt örneği 1:1 oranında damıtık su ile sulandırılır.

 Süt bütirometreleri ağızları yukarı gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir.

 Sonra sırasıyla ve dikkatlice bütirometrelerin içine ; önce 10 ml sülfürik asit, sonra 20 oC‘ye ayarlanmış 11 ml sulandırılmış yoğurt ve son olarak da 1 ml amil alkol boşaltılır. Gerekiyorsa damıtık su ile seviye tamamlaması yapılır.

 Gerek asit, gerekse örnek ve amil alkolün konulmasında bütirometrenin ağzının ıslatılmamasına, bunların yoğunluklarına göre birer katman oluşturacak şekilde sıralanmaları için de , süt ve amil alkjolün son derece yavaş bir şekilde bütirometrenin kenarından sızdırılarak konulmasına özen gösterilmelidir.

 Bütirometre doldurulduktan sonra ağzı kuru ve sağlam bir lastik tıkaç ile kapatılır. İki ucu konik olan tıkaçların en kalın bölümüne kadar sıkıştırılır.

 Oluşan pıhtı tamamen çözününceye kadar ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar bütirometre yavaş yavaş çalkalanır ve alt üst edilir.

 Yağ dışı unsurlar tamamen çözününce, bütirometreler sıcaksa hemen, değilse 65oC ‘lik bir su banyosunda, bölüntülü boyun kısmı yukarıya gelecek şekilkde yerleştirilir ve beş dakika beklenir. Kullanılan santrifüj ısıtma düzenini içeriyorsa ve deneyden önce gerekli sıcaklığa ayarlanmışsa, su banyosunda bekletme işine gerek yoktur.

 Bütirometreler, tıkaçlar dış tarafa gelecek şekilde ve dengenin sağlanması için karşılıklı olarak santrifüj tablasına yerleştirilir. Yoğurt örneği tek olsa bile karşı tarafa başka bir yoğurtla hazırlanmış bütirometre yerleştirilerek denge sağlanmalıdır.

 Belirtilen şekilde yerleştirilen bütirometreler en az beş dakika süre ile santrifüj edilir.

 Daha sonra bütirometreler, bölüntülü kısım üste gelecek şekilde santrifüjden çıkarılır. ve 65oC‘lik bir su banyosunda beş dakika kadar bırakılır. Isıtmalı santrifüj kullanılıyorsa su banyosuna gerek yoktur.

Santrifüj işlemi tamamlanır tamamlanmaz okuma işlemi yapılmalıdır.

 Okuma sırasında; tıkaç yavaşça itilip çekilmek suretiyle yağ sütununun içbükey alt sınırı “0” veya herhangi bir bölüntü çizgisi üzerine teğet getirilir. Yağ kitlesinin üstteki içbükey kenarının en alt teğet noktası ile alt sınır arasındaki sütun okunur ve kaydedilir.

 Bütirometre skalasından okunan sonuç 2 ile çarpılarak yoğurdun yağ miktarı yüzde olarak belirlenir.

Standartlarla Karşılaştırma

 Yoğurtlar içerdikleri yağ miktarına göre dört tipe ayrılır (Türk Standardı (1330 no’lu) ve Türk Gıda Kodeksinin 2001/21 nolu Fermente Sütler Tebliğine göre). Yağ miktarı, tam yağlı yoğurtta % 3,8; yağlı yoğurtta % 3; yarım yağlı yoğurtta % 1,5; yağsız yoğurtta % 0,15’ten az olmamalıdır.

 Türk Gıda Kodeksi’nin 2000/6 nolu Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğine göre yağ miktarı ; 100 ml’de tam yağlı içme sütünde en az % 3,5, yağlı içme sütünde en az %3, yarım yağlı içme sütünde en az % 1,5 ve yağsız içme sütünde en çok % 0,5 olmalıdır.

 Gıda Kodeksine göre süt tozunda yağ miktarı standardı aşağıda verilmiştir.

Süt Yağı (Ağırlıkça,%)

Yağsız Süt tozu Süt Yağı≤1,5

Yarım Yağlı Süt tozu 1,5 <Süt Yağı ≤26

Tam Yağlı Süt tozu 26 <Süt Yağı ≤ 42

Yüksek Yağlı Süt tozu Süt Yağı>42