Süt Platform testleri
i. Sıcaklık
ii. Yoğunluk
iii. pH
iv. Temizlik (sediment testi)
v. Protein stabilitesi (alkol testi:
pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç)
vi. Duyusal (koku, tat, renk,
görünüş vb..)
1-SICAKLIK
-Donma ve
Kaynama Noktası
o Donma noktası: Sıvı bir
maddenin ısı kaybederek katı haline geçtiği sıcaklık derecesine donma noktası
denir.
o Sütün donma
noktası içerdiği çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı
daha düşük,kaynama noktası ise daha yüksektir.
o Bu nedenle
süt; sudan daha düşük derecelerde, yaklaşık
-0.545 ile -0.555 oC arasında
donar.
o Su 100°C'de
kaynadığı yerde 100.16 °C'de kaynar.
o Sütün donma
derecesi aynı zamanda kan serumunun donma derecesine de eşittir.
DN KN
o Su 0oC 100oC
o Süt -0545oC 100.16 oC
o Asitliği
gelişen sütlerde bir molekül laktozdan 4 molekül laktik asit meydana geldiği için
donma noktası düşmektedir. Her molekül laktik asit 1 mol laktoz gibi aynı donma
noktası depresyonu gösterir.
o Donma
noktası sütler için çok sabit bir özellik olması nedeniyle, süte yapılan
hilelerin ortaya konmasında yararlanılır.
o Ancak inek
sütlerinde donma noktasını -0.530 ile -0.575 oC arasında normal
kabul etmek gerekir.
o Süte su
katma durumunda: Sütün donma noktasını 0°C'e doğru yükseltir. -0.530 °C‘ den
daha yüksek donma noktası gösteren sütlere su katıldığına hükmedilir.
o Değişik tür
hayvan sütleri donma noktası açısından farklılık gösterir. Söz gelimi keçi ve
koyun sütlerinde ortalama -0.580 olarak kabul edilir.
2-YOĞUNLUK
(Dansite)
Yoğunluk (dansite) : Sütün yoğunluğu ile kolloidal
olarak çözünmüş maddelerin miktar ve cinsleri arasında yakın bir ilişki vardır.
Sütün özgül ağırlığı, sütün bileşimine katılan maddelerin çeşit ve miktarlarına
bağlı olduğundan sabit değildir.
o İnek
sütlerinde özgül ağırlık ortalama 15°C'de 1.028-1.034 arasında değişir.
o Özgül
ağırlık yağı alınmış sütlerde 1.035'in üstüne çıkar.
o Yağ
miktarının yüksek olması özgül ağırlığı düşürür;
o Yağsız
kurumaddenin (Protein, laktoz ve mineral maddelerin) yüksekliği özgül ağırlığı yükseltir.
o Süte su
ilavesi ise özgül ağılığı belirgin bir şekilde düşürür.
o Bu nedenle,
sütün özgül ağırlığı hileli durumların tespitinde kısmen yardımcı olmaktadır.
o Bununla
beraber, yağı alınmış bir süte su ilavesi ile özgül ağırlığı normal değerde
tutmak mümkündür. Bunun için de sütün özgül ağılığının tayini ile yapılması
muhtemel hileyi saptamak ber zaman mümkün olmaz.
Sütte
Yoğunluk Ölçülmesi
o Hile
amacıyla süte su katılıp katılmadığını öğrenmek amacıyla yapılır.
o Lakto
Dansitometre kullanılır.
İnek Sütü: 1,027-1,036
Manda Sütü: 1,027-1,040
Keçi Sütü: 1,028-1,041
Koyun Sütü: 1,030-1,045
Laktodansitometre
o Sıcaklık
özgül ağırlığı etkileyen önemli bir faktördür.
o Sıcaklık
yükseldikçe özgül ağırlık düşmektedir.
o Sütte özgül
ağırlık genelde 15 °C'de saptanır.
o Değişik
sıcaklık derecelerinde ölçüldüğünde düzeltmeler yapılmalıdır.
o Bu amaçla,
15 °C'ün altında veya üstündeki her bir derece farkı için 0. 2 rakamı ilave
edilmeli ya da çıkarılmalıdır
o 15°C’nin
üzerindeki her 1°C için sütlerin okunan dansite miktarına 0,2 eklenir
o 15°C’nin
altındaki her 1°C için sütlerin okunan dansite miktarından 0,2 azaltılır
o Örnek:
17°C’deki süt için 30 okundu
17-15=2 2x0,2=0,4 30+0,4=30,4
sütün dansitesi= 1,0304
3-pH
o pH sütün
aktüel asiditesini gösterir. Bu da kazeinin stabilitesine bağlıdır.
o İnek sütü
hafifçe asit, 6.6-6.8 pH değerine sahiptir. Bu hafif asit reaksiyona başta kazein
olmak üzere fosforik asit ve sitrik anyonların varlığı neden olur.
o Sütün pH'sı
sabit bir değere sahip değildir.
o Laktasyon
periyodu süresince, beslenmeye de bağlı olarak değişiklik gösterir.
o Bu değişiklik
aynı tür hayvan sütlerinde çok sınırlıdır. Normal inek sütlerinde pH 6.5-6.9
arasında oynar. Bu sınırlar dışında pH değeri gösteren inek sütleri anormal
olarak kabul edilir.
o Sütün pH'sı
türlere göre, sütün kimyasal bileşimine: özellikle kazein ve fosfat yapısına
bağlı olarak değişir.
o Koyun
sütünün ortalama pH'sı 6.5'dir. Zira koyun sütü kazein yönünden zengindir.
o Kadın sütü
ise kazein yönünden fakir olduğu için nötr veya hafif alkali (pH:7.0-7.5)
reaksiyona sahiptir
-KOLORİMETRİK YÖNTEM: Belli pH’da renk değiştiren kimyasallar yardımı ile
yapılır.
-BCP ile pH TAYİNİ
ELEKTROMETRİK YÖNTEM (pH metre)
4-TEMİZLİK
(Sediment Testi)
Normal olarak sütün kendisi hiç bir
yabancı madde veya sediment ihtiva etmez. Bunlar bilâhare süte karışırlar. Bilâhare süte kansan bu
sediment; menşeini havadan, hayvanların kıllarından ve üzerlerindeki saman ve
kirlerden, haşerelerle süt kaplarına ait parçalardan alabilir.
Sedimentİerden mütevellit sağlığa
zararlı etkiler, madensel parçalar hariç, pastörizasyon ile bertaraf edilebilir
ise de içerisinde sediment ihtiva eden sütler, alıcı üzerinde hoşa gitmeyen
tepki yaratır. Bu bakımdan sütlerin sediment testlerinin yapılması icap eder.
Bundan dolayı sütlerin sediment testi sütlerin kalitelerini tayin için tatbik
edilen bir deney olarak kullanılmaktadır. Bu test sayesinde süt istihsali
esnasında gösterilen dikkat ve hijiyenik ihtimam tesbit edilmiş olur.
Umumiyetle süte »pek az miktar
yabancı madde karışabilin» de, bunun fazla miktarda tesbit edilmesi halinde
sütün aşırı bir kirlenmeye maruz kalmış olduğu anlaşılır. Böyle sütler süthaneler
tarafından geldikleri çiftliklere iade edilirler.
SEDİMENT
TESTİ
İşlem :
Muayenesi yapılacak büyümden 500
cc. İlk süt numunesi alınır ve ısısı 21,1 — 37,7 C ler arasına getirilir.
Numunenin homogen hal alabilmesi için süt iyice karıştırılır ve Sediment Tayini
şişesinin ağız kısmından doldurulduktan sonra gişenin ağzına, 36 mm. çapındaki Sediment tayini filtresi
takılıp kıskac ile tesblt edilir ve şişe
sehpasına oturtulur. Cihazın maden kapağı açılır ve süt altta bulunan dtger bir
şişede toplanır.
Filtrelerin tüylü veya havlı kısımları
süte dönük olacak şekilde cihaza yerleştirilir. Süzme işlemi sonunda sütte
mevcut kirler filtre sathında toplanmış olur.
5- Protein stabilitesi
Alkol Testi
o %68’lik
alkol kullanılarak kesilme özelliğine bakılır.
o Eşit
miktarlarda alkol ve süt alınır. Pıhtılaşma Durumu incelenir.
o Alkolde
Kesilen Süt
9.0 SH
22.5 T
20-21 D
%0.20 LA
6-DUYUSAL
Koku
o Taze ve normal sütün kendine has kokusu vardır.
o Süt çevrenin koku maddelerini çok
kolay alabilen ve tutabilen bir özelliğe sahiptir.
o Özellikle sütteki yağ ve proteinlerin
kokuları çekme özelliği vardır.
o Hayvanın hormon durumundaki
bozulmalar ve memedeki rahatsızlıklar da ransit bir süt tadına sebep olabilmektedir.
Tat
o Normal süt hafif tatlımsı lezzettedir.
o Bunda etkili olan süt şekeri , süt
yağı ve mineral maddeler arasındaki dengenin önemli bir payı vardır
o Meme hastalıklarında süt tuzlumsu bir tat alabilmektedir. Sütün
ısıtılması veya bakteri faaliyeti ile değişik tatlar ortaya çıkabilmektedir.
o Süt tadı, süt şekeri ve yağı ile de
etkilenmektedir.
o Bazı yemler (örn., şeker pancarı yaprakları, silaj, pırasa, kolza)
büyük miktarda hayvana yedirildiği taktirde süt hoş olmayan. acımtırak bir
lezzet kazanır.
Duyusal
olarak değerlendirmede dikkate alınabilecek tat özellikleri; normal ot tadı,
yem tadı, temiz olmama, oksidasyon tadı, malt tadıdır.
Renk
o Normal
sütün rengi: Süt normal
durumlarda porselen beyazı renge sahiptir. Bu rengin meydana gelmesinde
kolloidal durumdaki kalsiyum kazeinat ve ışığı geçiren süt yağ globüllerinin
etkisi vardır.
o Kazein pıhtılaştırmak suretiyle
sütten ayrılırsa kalan kısım sarı-yeşil bir renk alır. Peynir altı suyunun bu
sarı yeşil rengi de riboflavinden (B2) ileri gelmektedir.
o Yemlemeye
bağlı:
o Sarı renk: Yemleme ile ilgilidir. Yazın yeşil
yemle beslenen ineklerin sütleri sarı.
o Yemde karoten mitarı arttıkça sütün
rengi daha sarı olur.
o Karoteni A vitaminine çeviren hayvan
ırkları öz mandaların sütü daha beyazdır.
o Hayvanın ırkı da önemli olup, çeşitli
ırkların sütlerinin rengi farklıdır. Örneğin Holstein ineklerinin sütleri daha
beyazdır.
o Süte fazla miktarda su katılması,
sığır dili, hasır otu, kara buğday, tırfıl gibi yemler sütün mavimsi renk
almasına sebep olurlar.
o Bazı mikroorganizmaların faaliyetleri
de süte mavimsi renk verir.
o Sütün kırmızımsı renk alması çam
sürgünü, sütleğen, kök boyası gibi bitkilerden kaynaklanabildiği gibi
bakterilerin faaliyetleri sonucu veya mastitisde de görülebilir.
Sütün Fiziksel Özellikleri
o Donma noktası: -0.545 ile
-0.555
o Kaynama noktası: 100.16 oC
o Osmotik basınç: 7 atm
o Yüzey gerilim : 45-50 milinewton/m
(dyn/cm)
o Redoks potansiyeline (Eh): +250 ile
+350 mV
o pH : 6.6-6.8
o Asitlik: 0.16-0.18 LA, 7-8SH
o Viskosite: 2 cP
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder