Süt ve Süt Ürünleri

*inek sütü prot oran % 35.prot 4 grpta toplnr.Globulin,albumin,proteaz pepton,protein olmayan azotlu madde.

*inek sütü özgül ağırlığı 15C de 1,028-1,039. donma -0,5C .pH 6,5-6,8.

*çiğ süt + peynir mayası—ca-fosfokazeinat+ca++ ayrılır.

Ca++ +laktik asit---ca+laktat+ca+fosfoparakazeinat oluşur

Asitlik devam ederse---dikalsiyum-fosfoparakazeinat

Asitlik devam ederse---monokalsiyum-fosfoparakazeinat

*peynir mayası ile pıhtılaşma :aglutinasyon follikulasyon koagulasyon

alkolle : a f prespitasyon    ağır metallerle:afp   

*ısı ile albumin denaturasyonu 60 65 C başlar

Pıhtılaşma ancak 80Cden itibaren önemli

Kazein ise ancak 140C itibaren denature.

Tam denaturasyon 150C de 20 dk.        
                                                                   

*Laktozun anaerob mo tarafndan parçalanması CO2+H2O+ketonik asitler oluşur.

*Sütte asitleşmeye neden olan m oların çoğu streptokoklar.

*Bacillus sporlu m.oları asitlenme yönünden önemli.önce bir proteaz ile sütü asitleştirmeden koagule ederler.

Bacillus coreus yalnızca proteolitik olmayıp,yağ globullerini etkileyn lesitinazı oluşturur.bu enzim bitty cream denilen krema bozulmasına neden olur.

yag globülleri 3 tabakadan oluşur: 1)dış tabaka: lipoprotein, protein fosfolipid trigliserid zengindir,mono ve digliserid bulunur, ağır metal ve enzimler 2)orta tabaka: ergime nokt yüksek,oda ısısında katı, lipoprotein 3)iç tabaka: ergime nokt düşük,oda ısısı sıvı

--Sütün bileşimi %87,5su, 12,5kuru m. (3,5yağ, 9yağsız k.m -3.6prtein, 4.7laktoz, 0,7mineral-)

_Doğumdan 15 g önce, doğumdan 7 g sonra kullanılmaz

_Sütün yetersiz olduğu elementler: vit C,D Cu Fe İ Mn  -Ca, P zengin

_Sütün yağ asitlerini gilseritler oluşturur. En çok oleik, palmitik, stearik asit. %70-75

_Kazein Ca fosfokazeinat şeklinde bulunur. %38ini içerir. Alfa, beta, kappa, gama kazein

_Peynir mayasına en duyarlı Kappa>alfa s1>beta kazein.

_Kalsiyuma en duyarlı alfa s2>alfa s1>beta. en dayanıklı kapa

_ Kalsiyuma duyarsız: kapa kazein

_Sütteki asitliğin 2/5 kazein, 2/5 fosfat, 1/5 (%8er co2, albumin, sitrat)

_9 SH, 6,4 pH 110oC de kesilir. Kazeinin bir kısmı birbiriylr birleşir.

_12 SH, 6,3 pH 72oC ye kadar kesilmez, 80 de hafif, 12 SH dan yüksek ise 65-72-80 de kesilir.

_Kazeinin peynir mayasıyla etkileşmesi faktörleri: Asitlik, sıcaklık, ısı, çözünen tuz mikt.

_1 lt inek sütünde tuzlu madde miktarında 2,01 klorür, 3,32 fosfat, 3,21 sitrat g/lt

_Lipaz akt. arttıran fakt: Isıtma-soğutma, homojenizasyon,çalkalama-yayıklama, ph 8.4- 8.6

_Lipaz akt. Azaltan fakt.: sulandırma,sağınca soğutmamak, ağır metaller,  tuz, ısı

_Zoonoz: tüberküloz, şap, brucella, pox, antrax

_İnsan->süt: tüberküloz difteri dizanteri kolera polimyelitis

_Çiğ süt inhibitör mad: Laktenin L1 L2, aglutininler, lysosin, sütün kesilme anındaki inhibitörler

_Lactenin L2 :75 C de 30dk.82C 20sn yıkıma uğrar.max ph 7,ortamda tiyosiyonat varsa inh etk artar.inek sütünde 1-15mg/lt bulunur.

_Çiğ sütün mo gelişimi uyarıcı mad: Gelişme fakt: B grubu vit. Laktik bakterilerin aktiviteleri, levür ekstreleri, peptid ve aa’den zengin mad.

_Süt yağı bileşimi etkileyen fakt: tür,ırk,besi,laktasyon sayısı, açlık, verilen yem

*_Sütte mikrobik hatalar: asitleşme, asitleşmeden koagulaston ve protealizis, gazlı ve visköz ferm.

*_Hangi mo hangi ferm. : lactobasillus bulgaricus ->laktik ferm. | propiobakterium shermani -> propiyonik f. | clos. Butiricum -> butirik f. | lactobasillus, streptococ -> mayasal f.

*_Koliform bakt. :ecoli, enterobakt,citrobakt, klebsiella, brucella, aeromonas, halobakt,maya,küf -laktozu fermente eder –bakteri sayımı –hijyen indikatörü –sağım anındaki temizlik

_ Homofermentatif Bakteri: Lactobasillus ve streptococcus,loconostoc

*_10 ve 45 C de üreyen streptokoklar: %6,5 NaCl, pH 9.6, %0,1 metilen mavili ortamda gelişir, 63 C 30dk pastorizasyona dayanır.

*-enterococcus faecalis->olgun peynirlerde aroma

*-e f subs faecalis

*-e f s liquefaciens->kuvvetli proteolitik etki, proteaz enzimi ile sütü pıhtılaştırır, tereyağ ve peynirde acılık

*-e f s zymogenes

*-e f s faecium->pastorize sütlerde var, penisiline dirençli

_
Sütte bulunan sporlu bakteriler: Basilluslar, Clostridiumlar

Basillus: aerob veya fakult anaerob, değişik enzimatik aktivite.

B. subtilis, sub var. Niger, cereus var micaides, coagulans

Clostiridium: anaerob, gaz oluşturur

Cl. Perfringens, bütiricum, tylobutiricum->peynirde şişme

_Leuconostoclar: heterofermentatif, şekeri farklı fermentasyona uğratır, co2 ve diacetyl oluşturur,manganez üremelerini kolaylştrr.

L. mesenteroides ssp cremoris->sütü pıhtılaştırmaz, krema peynir

L.lactis-> kefir, pentozları fermente eder.

_Pastörizasyonda canlı kalan bakteriler.

Ricketsia brunetti.micrococcus frederikseni.streptococcus liquefaciens.

_Pastorize sütte ısıya dayanıklı mo: micobakt, coronabakt, enterococcus fascium, ent fecalis, strept salivaris subs termofilus

_                      su             laktoz         protein        yağ

Manda             82.2                 4.9                   4.2                   7,9

İnek                88,3                 4,7                   3,5                   3,5

kadın               88,3                 6,5                   1,5                   3,5

koyun              81,6                 4,8                   5,2                   7,5

kısrak              90                    5,9                   2,2                   1,5

keçi                 87                    5,9                   2,2                   1,5

köpek              75,8                 3                      10                    10

kedi                 80                    5                      9                      5

_Süt enzimleri önemine göre 5 grupta toplanır:

1)      degratasyon fakt->teknolojik açıdan önem taşır. Lipaz, proteaz

2)      pastorizasyon kontrolü. Fosfataz, peroksidaz

3)      hijyenik kalitenin belirlenmesi. Mikrop redüktazı katalaz

4)      farklı tür sütler aynı enzimi aynı oranda içermez

5)      bazı enzimler bazı molar üzerine inhibitör veya bakterisid etki gösterir. Laktoperoksidaz, lizozim

_Peroksidaz: Sütün ilk bulunan enzimi, laktoserumda bulunur,bol miktarda içerir 0,07g/l, ısıya karşı dyanlıklı,aktivasyon için pH6.5-6.8, oksidasyonun endirek enzimi, oksijenli sudan atomik oksijeni ayırır ortama ilave eder akseptörle birleşir, yüksek C de ısı görmüş süt kontrolü için kıymetli bir indikatör, pastorizasyon kontrolü, fosfataz testi ile birlikte yap, bazı laktik bakterilere inhibitör etki

_Alkali fosfataz: Fosfomonoesteraz, ısıya karşı duyarlı,mg ve mn ile aktive olur, yağı alınmış sütte azdır, kremada yoğun, pastorizasyon kotrolü, bu yıkımlanırsa diğer patojenler de yıkım.

_ UHT Süt: çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm m.o’ların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edileniçme sütüdür.

*UHT süt: 135-140C de 1-45 süre ile ısıtılarak elde edilir.

Paketlemeden sonra evvela 85C deki h2o2içinde 8 9 sn tutulur.

200 C üzerindeki silindirden geçirilir

Uht sütte canlı kalan ısıya dayanıklı sporlu bakteriler: bacillus stearotermophilus,bacillus subtilis.

Uht steril sütün bakteri olmadan bozulmasının nedeni: pseudomonas aerobacter,maya ve küflerin lipolitik enzimleri.

_ uht sütte görülen hatalar nelerdir?

Dayanıklılık süresinin az olması: yetersiz ısı işlemi

Krema tabakasının oluşumu: hatalı homojenizasyon

Karbolik lezzet, gaz: ısıya dayanıklı sporların sayısının fazla olması.

Sedimentasyon ve jelasyon: sütün kimyasal bileşiminin normal olmaması.

Hatalı homojenizasyon sonucu sütte birkaç ay sonra pütürlü tebeşire benzer bir jel oluşur.

Jel oluşumuna sterilizasyon sonu uygulanan homojenizasyonla sodyum nitrat ve sodyum bikarbonat ilavesi ile engel olunur.

Okside lezzet: pakette fazla havanın kalması , boşluk kalması i sütün ışığa maruz kalması ,bakır ile kontaminizasyon

*yüksek ısı zaman süreli pastorizasyonda 72C de 20 sn.

_ Sterilizasyon Yöntemleri: 1.Direk ısıtma metodu a)Buharın süte enjeksiyonu b)Sütün buhara enjeksiyonu. 2.Endirekt ısıtma metodu a)tubüler b)yüzeyi kazınan c)plakalı

_ Sterilize eden etki: SE=log₁₀ ilk spor sayısı/son spor sayısı. (1milyon m.o dan 1 tanesi canlı)

Sterilizasyonda esas alınan bakteri: Bacillus stearotermophilus, renk kahverengileşir.

Karton ambalaj Sterilizasyonu: 80C 8-9 sn %17 Hidrojen Peroksit. Sonra 200C ısı

_UHT sterilizasyon yönt.: direkt indirekt farkı

Endirekte az ısınır soğutma kolaydır. Direkte aniden.

Endirektte ısıtma bölgesinde süt kalıntıları kalır ve üretimi kısıtlar. Direkte kalıntı az

Endirektte şekillenir. Direktte koku şekillenmez

_UHT: Sütün 135 150 C de 1 4 sn tutulup aseptik olarak paketlenmesi

_Tetra pak: bakteriyolojik kalitesi yüksek (0,02-0,04 bakt/cm2) özel ambalaj materyali silindir şekil verilir sütle doldurulur. Materyale dıştan ve alttan basınçla son şekil verilir. Üçgen prizma veya tuğla şekli

_ Pastörizasyon: patojen m.o ların vejetatif formlarının yıkımlanması için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, bileşim ve lezzetini en az etkileyecek şekilde bir ısı işlemi uygulanarak sütün dayanma süresini uzatmak amacı ile uygulanan yöntemdir. Tgt: 72C 15sn,63C 30dk

_Pastorize süt asit oluşturmadan pıhtı yapan Bacillus cereus

_ P.Metdları: Yavş:(düşk ısı-uzun zamn)62.8-65C,30dk ısıt,5-10Cesoğut

Çabuk: (yüksek ısı-kısa zaman)72-75C, 15 sn ısıt, 4-5C e soğut

Yüksek: 80-85C 1 dk, hijyenik olmadığı durumlarda

_ Pastörize sütte görülebilecek kusurlar:

Dayanıklılık süresinin az olması, okside lezzet, asit oluşmadan pıhtılaşma

_ Pastörize sütün kontrolü için.

Fosfataz deneyi .genel canlı mikroorganizma sayımı.koliform mikroorganizma sayımı.metilen mavisi deneyi

_ Pastorizasyonda uygulanan ısı derecelendirmesi m tuberkulozise göre ayarlanmıştır. 59 c de 30 dk, 60 c de 20 dk 65 c de 1.5 dk

_ Mastititli süt: danste, laktoglobulin, serum proteinleri artar

                        Donma noktası, asitlik, laktalbumin azalır

_ Kazeini pıhtılaştıran ve çöktürenler: Asitlik, Alkol, Ağır metal, Peynir mayası

_ Laktasyon  başlangıcında kısa zincirli yağ asitleri fazladır.

Laktasyon sonunda doymuş yağ asitleri fazladır.

_ Normal: 7-8SH, %0.16-0.18 LA

Alkolde kesilen: 9 SH, %0.20 LA

Kaynatılınca kesilen: 12SH, %0.27 LA

_ Kazein => koloidal, Yağ => emülsiyon, Laktoz => solüsyon

_ Sütün donma -0.5C, kaynama 100.3C’dir

_ Bütirik Fermentasyonu: Cl.butiricum’un sert peynirde oluşan laktik asidi, bütirik asite çevirmesidir. Çıkan co2 ve h2 gazlari peyniri işler. istenmeyen bir durumdur

_Kazeinin koloidal dengesini bozan pıhtılaştıran veya çöktüren:alkol, ağır metal,asit, peynir mayas

_ Süt Eriyebilir azotlu maddeleri: Albümin, Globülin, Proteaz-Peptaz, npn

_ Kalsiyum formları: iyonize, kompleks, presipite

_ Starter Kültür:  laktozu parçalayarak asitliği artırırlar, lezzet üzerine etkili, arzulanan yapı ve tekstür sağlar, olgunlaşmayı sağlar, asitlik ile patojen m.o’lari yıkımlar.

_ SÜT TOZU yağ oksidasyonu: ağır metal varlığı, asiditenin yüksekliği, ürünün ışıkta muhafazası, oksitleyici enzimler

_ Püskürtme Metodu: akıcı-beyaz renk, parça içermez, %2-3.5 nem, %98-99 çözünme, partiküller düzenli, hava kapsayan partikül %10-70, Hacim ağırlığı 0.5-0.8

Silindir Metodu: koyu kıvam, tanecikli, %1.5-2.5 nem,çözünme %80-85, partikül düzensiz, çok az hava kapsar, hacim 0.3-0.5

_ Silindir Metodu ile kurutma:  a)atmosfer basıncında kurutma b)Vakum altında

Püskürtme Metodu ile kurutma: a)ince deliklerden püskürtme b)Santrifugal

_ Yağsız süttozu: sütyağı <=1.5 , Nem en fazla %5

Yarım yağlı: 1.5<sütyağı<=26, Nem en fazla %5

Tam yağlı: 26<sütyağı<=42, Nem en fazla %5

Yüksek yağlı: süt yağı >42, Nem en fazla %5

_ Kondanse sütlr yağ ve km bakımından 3e ayrılır

1.sınıf kondanse süt: şeker yok.yağ7,5.ykm 17,5

2.sınıf kondanse süt: şeker yok. Yağ 10. Ykm 23

3.snf yağsız  süt yok yağ alınmış ykm 22

_kondanse süt denilince suyu uçurularak hacmi küçültülmüş,şeker ilavesiyle veya şekeresiz olarak kutulara doldurulmuş,yoğunlaştırılmış süt anlaşılır.süt suyunun önemli bir kısmının uçurulmasıyla km oranı yaklaşık 2 3 katı artırılmış süt çeşidine denir

2 çeşit koyulaştırılmış süt yapılır.

1 sterilize deilmiş şekersiz süt( evapore) 2sterilize edilmeyen şekerli kondanse süt

rekonstitüe süt: süt tozu su içerisinde çözündürülmesi ile elde edilen

rekombine süt: saf süt yağı rekonstitüe süte eklenerek tam yağlı süt

toned süt: manda koyun gibi yağ oranı yüksek sütlerin yağ oranını düşürmek için kremanın alınması yerine yağsız rekonstitüe ilave edilerek normal bileşime

filled süt: yağsız süttozu su ve bitkisel yağ kullanılarak elde edilen süt.

_Kimozin enzimi kazein kappada 105-106 aa yı koparır

_ fozfataz enzmi yağ globulüne ,peroksidaz enzmi serum proteinine bağlı

_süt tozu üretim safhaları

-Sütün kurutulmak üzere hazırlanması

 İyi kaliteli, platform testlerinden geçirilmiş taze süt kullanılmalıdır.

-Temizleme, Depolama ve Standardizasyon

 Süt, temizleme santrifüjlerinden veya filtrelerinden geçirilir.Soğutulur. Muhafazaya alınır (Sıcaklık +4°C’den fazla olmamalıdır)

-Süt standardize edilir (SNF/Yağ oranı ayarlanır).

-Ön ısıtma uygulanır ( 74-85°C’de 30 dak. veya          88-90°C’de 3-5 dak.)

-Pastörizasyon sonrası toplam bakteri sayısı ve koliform sayısı tespitleri yapılır. Fosfataz testi uygulanır.

-Homojenizasyon

-Ön yoğunlaştırma Kurutma Depolama Paketleme

_CIP (yerinde yapılan temizlik) makine ve aletler çıkarılmadan otomatik

_Isı rejenerasyon bölgesi: pastorizasyonda ısıtılmış sütün soğuk sütün borusuna sarılması böylece yukarı çıkan çiğ süt ısınır, pastorize olmuş süt soğur. Tasarruf edilir

_Okside lezzet: gram (–) lipiolitik mo (pseudomanas, arcobacter) lipaz enzimiyle gliseridleri hidrolize edip yağ asitlerini serbest hale getirmesi. gün ışığı bakır ve demir bu olayı kamçılar

*Tereyağında kullanılan starter kültürler?

1. Asit oluşturan bakteriler:

•           Lactococcus lactis subsp lactis

•           Lactococcus lactis subsp cremoris

•           2. Aroma oluşturan bakteriler

•           Leuconostoc mesenteriodes subsp cremoris

•           Leuconostoc mesenteriodes subsp dextranicum

•           3. Hem asit hem aroma oluşturanlar

•           Lactococcus lactis subsp lactis serovar diacetylactis

*Tereyağ yapımı sırasında kremanın asitliği kaç SH olmalıdır? 11 SH

*Tereyağının asitliğini gidermek için ne gibi işlemler yapılır?

Nötralizasyon: Bir alkali ile asitlik nötralize edilir. Ortamda nötralizasyon ürünleri kalır. CaO, CaOH, CaCO3, MgO, NaOH, NaCO3 gibi alkaliler kullanılabilir. NaOH, NaCO3 en sık kullanılan  alkalilerdir.

Kremanın santrifüjle yıkanması: Ilık krema hacminin 4 katı su ile sulandırılır. Yıkama işlemi süt ile yapılırsa kremanın olgunlaşması kolaylaşır ve krema süt unsurlarını içerir.

*tereyağına aromasını veren kimyasallar:diasestil,asetoin,asetaldehid,bütirit,propiyonik asetik formlu aşı

*tereyağı yapımı sırasında krema asitliği 11 SH olmalı 13 Shdan fazla olursa pastarizasyon sıcaklıgına dayanamaz.krema asitliği giderilmesine nötürleme denir.asitliği gidermek için nötralizasyon,kremanın santrifüjle yıkanması.

*tereyağı yapımında kullanılan krema kaç ‘Clerde pastörilize edilir?65’Cde30-60dk,72de15sn,90da3sn.pastörilize edilen krema 6-8’Cye sogutulur.yayıklama işlemi yazın 7’C kışın 13-15’Cde yapılır.yayıklama süresi yazın 45dk ,kışın 30dk

 *Kımız ?

Kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen ve içerisinde % 1-3 oranında alkol bulunan ekşi, içindeki CO₂ den dolayı gazlı bir yapıda olan türk içkisi

Kımız  süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (saccharomyces lactis, saccharomyces cartilaginosus, torula kumys) ibârettir.

Kımızdaki etil alkolu saccharomyces lactis üretmektedir.

Mayalanma 20°-30°C arasında tulumlar içerisinde veya açık kaplarda yapılır.

İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız.

Ak kımız mandalina , portakal gibi meyvelerden daha az alkol içerir. Ak kımız bir kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir içki durumunu alır.

*Kımızın özellikleri:

                                 laktik asit     etil alkol

tatlı kımız                0,7                1.0

orta sert kımız          1,1                 1.8

sert kımız                  1.8              2.5

*Kımız yapılışı?

Yeni sağılmış veya pastörize edilmiş 25-26 ^oC ye soğutulmuş  süte %10-20 oranında saf kımız kültürü katılır ve süt 15-20 dk karıştırılır.

Sonra 1 saatlik fermentasyon sırasında 3-4 karıştırılır.

Tekrar 2-4 saat fermentasyona bırakılır, 30-60 dk taze kımız tadı oluşturulana kadar karıştırılır.

Kımız şişelere doldurulur ve şişelerin ağzı kapatılır.

Alkol ve CO2 oluşumu için soğuk odaya alınır ve burada bir süre bekletilir.

* İyi ve standart beyaz peynir üretebilmek için?

Sütü kaç ⁰C de pastörize edersiniz? 72 ^oC de 2 dk.

Kaç ^oC de mayalarsınız? 35 ^oC

Ne kadar starter kültür ilave edersiniz? %2

Beyaz peynir üretiminde kullanılan mezofil starter kültürler nelerdir?

Lc lactis, Lc cremoris % kaç oranında  ilave edilir (%1.5)

Beyaz peynir üretiminde kullanılan termofil starter kültürler nelerdir?

Str. Termofilus, Lb bulgaricus. % kaç oranında  ilave edilir (%0.5)

Ne kadar peynir mayası ilave edilir? 100 kg süte  20-30ml

Ne kadar kalsiyum klorür ilave edersiniz? 100 kg süte 20-30g.

Peynir baskıda ne kadar kalır? Peynir altı suyunun asitliği 13-15 SH

oluncaya kadar baskıda kalır

Beyaz peynir için salamura % kaç tuzlu hazırlanır. %16.

Beyaz peynirde randıman nedir? 1/5 dir.

*iyi ve standart kaşar peynir?

Kaşar peynir yapımında süt kaç ^oC ye ısıtılır? 33-35 ^oC

Ne kadar kalsiyum klorür ilave edersiniz? 100 kg süte 20-30g.

Kaşar peynir yapılacak süte  % kaç starter kültür ilave edilir (%2)

Kaşar peynir yapılacak süte hangi starter kültürler ilave edilir?

Termofil kültür ilave edilir. Str. Termofilus, Lb bulgaricus

Ne kadar peynir mayası ilave edilir? 100 kg süte  20-30ml.

Pıhtılaşma zamanın 10 dk ise kaç dk sonra teleme kesilir? 40dk

Pıhtı kesildikten sonra teleme kaç ^oC ye ısıtılır? 45 ^oC

Baskıda teleme ne kadar bekletilir? pH sı 4.8-5.2 olana kadar

Teleme % kaç tuzlu suda kaç ^oC de haşlanır? %5 tuzlu su, 85 ^oC de

Kaşar peynirde randıman kaçtır ? 1/10 dur

*Aşağıdakilerden hangisi peynir üretiminde süte uygulanan ısı işleminin avantajlarından değildir?

-C. Olgunlaşma süresi kısalır

* Yoğurdun oluşumu esnasında simbiyotik yaşamda S. salivarius subsp. termophilus’un çoğalması için gerekli olan ve L.delbrueckeii subsp. bulgaricus’un proteolitik etkisi sonucu açığa çıkan aminoasitler nelerdir? Valin, glisin, histidin, metionin

* Yoğurdun oluşumu esnasında simbiyotik yaşamda L.delbrueckeii subsp. bulgaricus’un çoğalması ve asit oluşturması için gerekli olan ve S. salivarius subsp. termophilus tarafından oluşturulan stimulan maddeler nelerdir? Pürivik asit, formik asit, formiat

* Yoğurdun aroma maddeleri nelerdir? Asetaldehit, diasetil

*normal asıtlık degerlerı  beyaz peynır %18-3LA kaşar%2.2-3LA tereyağı %0.25-0,63 LA yoğurt %0.9-1.8 LA ayran %0.6-0.8 LA

*yoğurtta homejinasyonun faydaları 1yogurdun yüzeyinde kaymak tabakasını engellemek 2 saklama süresinde yağın yüzeyde toplanmasını engellemek 3yağ ve yağda eriyen  mineraller homojen dağılır 4yogurdun aroması daha iyi olur 5yogurdun yapısını düzenlemek 6yagsız kuru madde artar su tutma kapasitesi artar.

*yoğurt starterleri:lactobacillus bulguaricus,streptocockus thermofillus. Esit oranda katılır-starter kültür kaynatılmaz  42-45’C ve sogutulmus süte %2-3 oranında ilave edilir.streptococcus salivarius subs thermophlus aroma,lezzet vizkozite oluşumunda,lactobacillus delbrueckii  subs,bulgaricus  asit oluşumunda etkilidir.lipalitik,antimikrobiel,standart ürün

*ekşi yoğurt oluşumu nedenleri:ink.sıc 45’Cden büyük olması,ink süresi uzaması,yeterince soğutamama,fazla kültür kullanımı

*yoğurtdun sertliğine etkili faktörler:kuru madde miktarı,homejenizasyon,starter kültür,ısı

*yoğurdu ph 5,2de inkdan çıkarılırsa tatlı kıvamı gevşek,yogurdu ph4de ink çıkarılırsa ekşi olur.starter kültürde LB bulguaris dominantsa ekşi sert olur.

*kefiri oluşturan mikroorganizmalar A)laktobasiller:L.acidophlus,L.delbrurechii subs.bulgaricus B) mezofil homofermantatif streptokoklar:s.lacti,s.lactisubsp.cremaris.C) asetik asit bakterileri:acetebakter aceti,acetobacter raseus.D)lokonostoklar:leuconostok mesenteroides subsp.dextrunicum,l.kefir E) mayalar:candida kefir,c.pseudotopıcalis

*kefirin dominant florasını lactobasiller oluşturur.%65-80 oranında.kefirde alkol üretiminde öncelikle mayalar sorumludur.kefir alkolik ve laktik ferm sonucu oluşan bir süt ürünüdür.kefirdeki alkol miktarı %0,6-1,1

*Dondurmada Stabilizatör: Gıdada arzu edilen yapıyı oluşturmak,ve korumak.Serbest suyu bağlar,jel yapıyı korur. Dondurma ve sertleşme işleminde küçük kristal oluşturur.Düzgün yapı verir.Yapı-tekstürü geliştirir,şekli korur.

=> Jelatin,mısır unu,selüloz türevi,galaktomannozlar,glikomannanlar

*Dondurmada Emülgatörler: Yağ globüllerinin etrafını çevreler,dayanıklılığını sağlar.Yağı kümelendirir.Karışmayan yağ/su yu emülsiyon halde tutar.Hava kabarcıklarını ufaltır.Şekli korur.

=> Gliserin esterleri,serbitöz esterleri,yumurta sarısı